Влияние внешних условий на интенсивность дыхания

Интенсивность дыхания чаще всего оценивают по количеству диоксида углерода, выделенного растительным материалом в единицу времени, мг СО₂ на 100 г материала в час или за сутки.

Интенсивность дыхания зависит в первую очередь от влажности хранящегося сырья. С увеличением влажности сырья интенсивность дыхания возрастает, особенно при достижении критической влажности. Это объясняется тем, что в растительных клетках от нулевой влажности до критической влага находится в связанном (с углеводами, белками и др. соединениями) состоянии и не может активно участвовать в биохимических реакциях. После достижения критической влажности в клетках появляется свободная влага, наличие которой приводит к резкому возрастанию активности гидролитических, окислительных и других ферментативных систем, вследствие чего интенсивность дыхания также резко увеличивается.

Критическая влажность некоторых видов растительного сырья имеет следующие значения: у зерна пшеницы, ржи, ячменя от 14,5 до 15,7 %, у зерна кукурузы от 12,5 до 14,0 %, у семян подсолнечника - от 6,0 до 8,0 %.

На интенсивность дыхания влияет температура. С повышением температуры интенсивность дыхания возрастает до оптимальной, которая лежит в пределах от 40 до 60°С. При температуре выше оптимальной происходит денатурация белков ферментативных систем и снижается интенсивность дыхания. Величина оптимальной температуры очень сильно зависит от влажности хранящегося сырья. С повышением влажности оптимум температуры, соответствующий максимуму интенсивности дыхания, смещается в сторону более низких температур.

Интенсивность дыхания зависит от газового состава среды, где хранится сырье. С повышением количества кислорода интенсивность дыхания возрастает. Большое количество азота и диоксида углерода угнетает дыхание, снижая скорость окисления органических веществ.

Для лучшей сохранности растительное сырье, особенно дорогостоящие тропические плоды и фрукты, хранят в регулируемых средах (РГС). С этой целью создают искусственную газовую среду, в которой содержание кислорода снижают до 2,0 %, остальное количество - азот. Замена этой газовой смесью атмосферного воздуха уменьшает интенсивность дыхания хранящегося сырья вследствие замедления (но не прекращения) окислительно-восстановительных процессов. При применении РГС обязательным условием является отвод паров воды и диоксида углерода из массы хранящегося сырья, что исключает возможность развития в сырье анаэробных процессов.

Интенсивность дыхания зависит от возраста организма. Например, в недозрелом зерне в большей скоростью протекают обменные процессы и дыхание идет с большей интенсивностью.