Применение консервантов в некоторых пищевых продуктах

*Максимальный уровень нитратов в продуктах означает их относительное количество в различной торговой сети.

Бензойная кислота С₆Н₅СООН и ее соли (бензоаты).Бесцветные кристаллические вещества. Бензойная кислота растворяется ограниченно в воде, а бензоаты хорошо растворимы.

Бензойная кислота (Е210)

Бензоат натрия (Е211)

Бензоат калия (Е212)

Бензоат кальция (Е213)

Входит в состав многих плодов и является распространенным природным консервантом. Бензойная кислота применяется при изготовлении плодово-ягодных изделий, бензоаты — при производстве рыбных консервов, маргарина, напитков. ДСД — 5 мг/кг. Антимикробное действие кислоты связано со способностью подавлять ферменты, осуществляющие окислительно-восстановительные реакции, и направлено главным образом против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие. Присутствие белков в пищевых системах ослабляет активность бензойной кислоты, а фосфатов и хлоридов — усиливает. Бензойная кислота наиболее эффективна в кислой среде, в нейтральных и щелочных растворах ее действие почти не ощущается. Для облегчения введения бензойной кислоты в жидкие пищевые продукты используют ее соли — бензоаты. При использовании бензоатов необходимо, чтобы рН пищевой системы был ниже 4,5, при этом бензоаты превращаются в свободную кислоту.

Производные пара-гидроксибензойной кислоты (парабены).Входят в состав растительных алкалоидов и пигментов. К этой группе относятся семь консервантов:

гептиловый эфир пяра-гидроксибензойной кислоты (Е209);

этиловый эфир лйгря-гидроксибензойной кислоты (Е214);

натриевая соль этилового эфира лоря-гидроксибензойной кислоты (Е215);

пропиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты (Е216);

натриевая соль пропшювого эфира ий/дз-гидроксибензойной кислоты (Е217);

метиловый эфир пapa-гидроксибензойной кислоты (Е218);

натриевая соль метилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты (Е219).

Эфир п-гидроксибензойной кислоты

Соль эфира п-гидроксибензойной кислоты

R— —СНз; —С₂Н₅; —C₃H₇; —С₇Н₁₅

Me — металл

Всеэфиры пара-гидрооксибензойной кислоты обладают большим бактерицидным действием, чем бензойная кислота, и значительно менее токсичны. Они не способны к диссоциации, поэтому их антимикробное действие не зависит от рН среды. Эффективны в нейтральной и слабокислой средах. Антимикробная активность растет с увеличением алкильного радикала. Изменяют вкус пищевых продуктов, выраженные спазмолитики. Их антимикробное действие основано на замедлении усвоения глюкозы и пролина, нарушении комплексной структуры клеточной мембраны. Допустимое суточное потребление 10 мг/кг массы тела человека.

Муравьиная кислота НСООН (Е236) и ее соли — формиаты натрия (Е237) и кальция (Е238).Применяются в качестве солезаменителей (вкусовых веществ). Консервирующее действие муравьиной кислоты известно более ста лет. Для консервирования применяют водные растворы кислоты и ее солей — формиатов. Муравьиная кислота из-за высокой константы диссоциации применяется для консервирования только сильнокислых продуктов (рН < 3,5). В слабокислой и нейтральной средах формиаты не оказывают антимикробного действия. Кислота действует преимущественно против дрожжей и некоторых бактерий, плесневые грибы и молочные бактерии устойчивы к действию муравьиной кислоты. Она заметно влияет на вкус и запах пищевых продуктов, ее добавляют главным образом во фруктовые полуфабрикаты. В последнее время использование муравьиной кислоты значительно сократилось.

Уксусная кислота ледяная СН₃СООН (Е260) и ее соли — ацетаты калия (Е261) и натрия (Е262).Уксусная кислота — бесцветная жидкость, смешивающаяся с водой во всех соотношениях. Ацетат натрия — бесцветный кристаллический порошок, растворимый в воде, с сильным запахом уксусной кислоты. Использование уксуса для консервирования пищевых продуктов — один из наиболее старых способов консервирования. В зависимости от сырья, используемого для получения уксусной кислоты, различают винный, фруктовый, яблочный, спиртовой уксусы и синтетическую уксусную кислоту. Наряду с уксусной кислотой и ее солями находят применение диацетаты натрия и калия. Эти вещества состоят из уксусной кислоты и ацетатов в молярном соотношении 1:1.

Уксусная кислота не имеет законодательных ограничений, ее действие основано главным образом на снижении рН консервируемого продукта, проявляется при содержании ее выше 0,5 % и направлено главным образом против бактерий. Используется в майонезах, соусах, при мариновании рыбной продукции, овощей, ягод и фруктов. Уксусная кислота также широко применяется как вкусовая добавка.

Пропионовая кислота СН₃—СН₂СООН (Е280) и ее соли — пропио-наты натрия (Е281), калия (Е283) и кальция (Е282). Впищевой промышленности используются главным образом соли пропионовой кислоты. Антимикробное действие пропионовой кислоты сильно зависит от рН консервируемого продукта, может использоваться для консервирования пищевых продуктов с высокими значениями рН. Проявляет более слабое антимикробное действие по сравнению с другими консервантами. Применяется при производстве сыров, в хлебопечении. Влияет на запах и вкус пищевых продуктов.

Утропин (гексаметилентетрамин) C₆H₁₂N₄ (E239).Применяется для консервирования ограниченного числа продуктов, в России - для консервирования икры лососевых рыб. ДСД — 0,15 мг/кг.

Дифенил С₁₂Н₁₀ (Е230).Обладает сильными фунгистатическими свойствами, задерживает развитие плесневых грибов.

Дифенил (Е230)

Применяют для продления срока хранения цитрусовых (погружение в 0,5—1%-ный раствор или пропитывание им оберточной бумаги). В России использование импортных цитрусовых плодов разрешено после обработки этим консервантом.

Сантохин.Применяется для увеличения сроков хранения яблок, поверхность которых обрабатывают 0,05—0,3%-ным водно-спиртовым (40 %) раствором сантохина.

Важным и широко используемым консервантом является хлорид натрия (поваренная соль) NaCl, который используют для консервирования мяса, рыбы и других продуктов.

АНТИБИОТИКИ

Особую группу пищевых добавок, замедляющих порчу пищевых продуктов (мяса, рыбы, птицы, овощей и т. д.), представляют антибиотики. Применение антибиотиков позволяет сохранить пищевое сырье и некоторые виды пищевых продуктов более длительное время, иногда продлить их срок хранения в 2—3 раза. Обычно антибиотики применяют для обработки свежих скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, свежие растительные продукты).

Технологические приемы применения антибиотиков различны: погружение пищевого продукта в раствор антибиотиков на ограниченный срок, орошение поверхности пищевого продукта раствором антибиотиков различной концентрации, введение антибиотиков перед забоем животных и т. д.

Вместе с тем использование антибиотиков может привести к нежелательным последствиям, в том числе к нарушению нормального соотношения микроорганизмов желудочно-кишечного тракта. Рекомендуемые антибиотики: низин (Е234), пирамицин (Е235).

Низин С₁₄₃Н₂₃₀О₃₇S₇. Антибиотик полипептидного типа. Хорошо сохраняется в сухом виде. Низин чувствителен к действию протеоли-тических ферментов, ферментов слюны и пищеварительных ферментов, устойчив к сычужным ферментам. Его получают культивированием бактерий Streptococcus Lactis. Токсическое действие низина крайне маловероятно. Низин имеет узкий спектр действия: эффективен исключительно против грамположительных бактерий, стрептококков, бацилл и некоторых анаэробных спорообразующих бактерий, уменьшает сопротивляемость спор термоустойчивых бактерий к нагреванию, что позволяет снизить температуру стерилизации, повысить качество пищевых продуктов. Применяется в сыроделии, при консервировании овощей и фруктов, для удлинения сроков хранения стерилизованного молока.

Натамицин С₃₃Н₄₇NО₁₃ (Е235). Имеет другие названия — пимарицин, митроцин.

Натамицин, пимарицин (Е235)

Получают культивированием Streptomyces natalensis. Оказывает антимикробное действие на дрожжи рода Candida, влияя на клеточные мембраны, а также плесневые грибы, и не действует на бактерии, вирусы и актиномицеты. Эффективен против грибов, поражающих кожу человека. Применяется в сыроделии для защиты поверхности сыров, в колбасном производстве.