Токсические вещества в продуктах питания

Вредные химические вещества естественного происхождения.

Значительная часть химических соединений с токсическими свойствами, содержа-щиеся в продуктах питания, имеет естественное происхождение. Показано, что ежедневное поступление ксенобиотиков естественного происхождения составляет 2 г при обычной диете человека. При этом поступление синтетических пестицидов - 0.09 мг. При этом существую-щее количество естественных токсикантов и продуктов их превращения составляет 5 000 – 10 000 наименований.

Ядовитые вещества продуктов питания, вызывающие отравления.

Отравление ядами животного происхождения:

• ядовитая икра, молоки некотрых видов рыбы (маринка, усач, севанская хрому-ля и др.);

• в период нереста у некотрых видов рыб могут быть ядовитыми икра, молоки и печень (налим, щука, усач, скумбрия), которрые могут вызвать гастроэнтерит, иногда с холероподобным течением;

• надпочечники и поджелудочная железа убойных животных.
Отравление пищевыми продуктами, ядовитыми при некоторых условиях:

• соланин картофеля (нахолится в кожуре, его количество максимально увеличивается при позеленении и прорастании картофеля);

• фасоль (содержит токсальбумин фазин – гемаглютинирующее вещесьва, теряющее свои свойства при интенсивном нагревании), отравление котрой возможно при ис-пользовании фасолевой муки и пищевых концентратов;

• горький миндаль и ядра косточковых (абрикосы, персики и др.), содержащие амигда-лин, образующий при гидролизе синильную кислоту (при лёгких отравлениях наблю-дается головная боль и тошнота, в тяжёлых – судороги, цианоз, потеря сознания вплодь до летального исхода);

• буковые орехи, содержащие фагин, который разрушается при термической обработке;

• токсичным мёдом, собранным с ядовитых растений (рододендрона, олеанндра, ба-гульника и т.д.).

Отравления примесями ядовитых веществ:

• пестициды, остаточное колическтво которых в пище превыщает допустимую норму;

• солями металлов;

• нитратами.

Микробные пищевые отравления:

1. Пищевые токсикозы:

• Бактериотоксикозы (ботуллизм,

• Микотоксикозы:

2. Пищевые токсикоинфекции:

Часть из естественных токсических веществ обладает выраженной канцерогенной ак-тивностью (кофеиновая кислота, содержащаяся в кофе и в незначительном колическтве в сельдерее, катехол и гидрохинон, содержащиеся в кофе, диметилнитрозамин, фурфурол и уретан, содержащиеся в пиве и т.д.).

Следует отметить, что отрицательное действие поступающих в организм вредных ве-ществ нивелируется:

• Системой детоксикации ксенобиотиков,

• Рядом соединений с антиканцерогенным действием, содержащимися в пище-вых продуктах (лимонен – растительный монотерпен, содержащийся в цедре цитрксовых),

• АО (витамины А, Е, С).
Загрязнители пищевых продуктов.

1. Химические:

A. Металлы (Sb, As, Cd, Cr, Cj, Pb, Hg, Ni, Sn и их соли).
Б. Пестициды :

• Дитиокарбаматы,

• Метилбромиды.

• Хлорорганические соединения,

• Фософороорганические соединения.

B. Минеральные удобрения (нитраты).
Г. Прочие вещества:

• Асбесты,

• Фториды,

• Нитросоединения,

• Полициклические ароматические углеводороды,

• Полихлорвиниловые фенолы,

• Вещества, применяемые в живодноводстве (гормоны).

• Полимеры и др.

 

2. Радиоизотопы (Cr 127, Cr90, I 131, в PБ – Str 90, Cs 137, Pu).

3. Загрязнители биологического происхождения:

A. Бактерии и бактериальные токсины (стафилококк, ботулизм).
Б. Гельминты (финки цепней, трихинеллёз).

B. Вирусы.

Г. Микотоксины:

• Афлатоксины - гепатотоксичный яд и канцероген (образуются плесневыми гриба­ми Aspergilla flavus. Эти грибки растут на орехах, пряностях и злаках, которые хра­нятся во влажных помещегиях),

• Цитрин,

• Фузариотоксин,

• Охратоксин А,

• Патулин (образуется штаммами грибов Penicillum expansum, которые растут на зре­лых фруктах, зерне, орехах. Патулин содержиться в испорченных фруктах и соках, может оказывать гепато- и нефротоксическое, а также канцерогенное действие),

• Стеругматоксин.

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:

1. Использование неразрешённых красителей или их применение в повышенных дозах.

2. Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отднльных пищевых веществ, в том числе полученных путём химического или мик­робиологического синтеза.

3. Загрязнение сельскохозяйственных культур пестицидами и организмов животных препаратами, используемых в ветеринарной практике.

4. Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оро­сительных вод. Твёрдых и жидких отзлдов промышленности и животноводства, ком­мунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д.

5. Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешённых пищевых добавок, консервантов, стимуляторов роста. Профилактических и лечебных медикаментов или применения разрешённых добавок в повышенных дозах.

6. Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования. По­суды, инвентаря. Тары, упаковок. Вследствие использования неразрешённых поли­мерных, резиновых и металлических материалов.

7. Образование а пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарения, облучения и других способов технологи­ческой обработки.

8. Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пище­вых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, ботулотоксины и т.д.).

9. Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды - атмосферного воздуха, почвы, воды.

Соединения, поступающие в организм в результате получения, обработки или хране­нии пищевых продуктов:

■ Новое пищевое сырьё или продукты, получаемые путём микробиологического или химического синтеза.

■ Загрязнители продуктового сырья (металлы, пестициды, компоненты удобре­ний, биостимуляторы, антибиотики, антигельминтные препараты и другие медикамен­ты),

■ пищевые добавки (красители, консерванты, антиокислители), в том числе ис­пользуемые для ускорения технологических процессов,

■ загрязнители, мигрировавшие в пищевые продукты из упаковочных материа­лов (Al - из алюминевой фольги; фталатов из фталатсодержащих пластмассовых упа­ковок сосисок и др), тары (пластмассовые ёмкости для воды), посуды (Cu, Zn, Fe, Al), «пищевого оборудования»,

вещества, поступающие в продукты питания при загрязнении окружающей
среды (атмосферного воздуха, воды, почвы),

■ вещества биологического происхождения в результате размножения на про­дуктах питания плесни, грибов (микотоксины, например патулин), микроорганизмов (бактериальные токсины, например ботулотоксин) из-за несоблюдениясанитарных тре­бований к технологии производства и хранения пищевых продуктов,

■ соединения, образующиеся при воздействии термической или другой кулинар­ной обработки ( в том числе бензпирен и нитрозамины, образующиеся при копчении, а также лизилаланин, образующийся при варке мяса в щелочной воде).

Вещества, применяемые в животноводстве.

• Антибиотики (приблизительеа половина антибиотиков - около 7 тысяч тонн, пороиз-водимых в мире, скармливаются животным. Применеие продукции животноводства (мясо, молоко), содержащей антибиотики, может аести к развитию у человека рези­стентности к антибиотикам или аллергическим реакциям.

• Половые гормоны (эстрадиол, тестостерон, глюкокортикоиды).

• Тиреостатики (используют для увеличению веса животных). Продукт их распада тио-мочевина оказывает канцерогенное действие.

• Β-блокаторы, психофармацевтические средства (например, валиум, дают свиньям для предотвращения стресса).

• Рекомбинантный гормон роста (рекомбинантный бычий соматотропин) Рекомбинантный бычий соматотропин производится с 1993 года. Он применяется

для увеличения удоев, может содержаться в коровьем молоке. Его использование у коров ве­дёт также к увеличению в организме животных инсулин-подобного фактора-1 (IGF-1), имеющий такую же первичную структуру, как и человеческий пептид. В присутствии казеи­на молока IGF-1 не подвергается разрушению при пастеризации.

При поступлении в организм человека коровий IGF-1, а также собственный, образо­ванный в тонком кишечнике, может вызывть:

• рост опухолей в результате торможения апоптоза (запрограммированной смер­ти клеток);

• повышать чувствительность тканей молочной железы к действию ионизирую­щей радиации,

• обладает эстрагенподобным действием,

• способен индуцировать акромегалию.

С точки зрения частоты встречаемости в продуктах питания и токсичности наиболь­шую опасность представляют следующие контаминанты:

1. Токсины микроорганизмов.

2. Тяжёлые металлы.

3. Антибиотики.

4. Пестициды.

5. Нитраты, нитриты, нитрозамины.

6. Диоксины и диоксиноподобные соединения.

7. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).

8. Радионуклиды.

9. Пищевые добавки.

Среди перечисленных загрязнителей пищевых проодуктов особенно опасны Сd, Pb, As, Hg, а также радиоактивные Sr и Cs. Они обладают способностью накапливаться в орга­низме и вызывать заболевания без ярко выраженных симптомов.

В литературе описаны случаи отравления митиленовой ртутью врезультате употреб­ления меч-рыбы, а также хлеба, выпеченного изпшеницы, обработанной алкилртутными фунгицидами.

Тяжёлые металлы.

Кадмий.

Источники загрязнения Сd:

• Промышленные предприятия по производству цветных металлов и стали,

• Сжигание отходов,

• Сжигание угля и нефтепродуктов, в том числе неэтилированного бензина,

• Продукты износа автомобильных шин.

• Пластмассы,

• Ni-Cd батареи,

• Производство фосфатных удобрений,

• Производство гипса,

• Курение,

• Посуда, имеющая покрытие с Cd.

Основной источник Cd для человека – пищевые продукты: салат, кабачки, шпинат, молоко. Cd минимально накапливается в злаках, бобовых и рисе. Пути поступления в организм:

• Пероральный (всасывается в тонком кишечнике 0.8-10 %, чаще 4-5 % (у детей и под-
ростков в 5 раз больше, чем у взрослых).

Повышенному всасыванию Cd способствуют:

- низкое содержание белка в рационе,

- низкое содержание кальциферола, аскорбиновой кислоты,

- низкое содержание Fe, Cu, Ca.

N!B! Диета с содержанием Zn, Fe, Se, превышающих дневные потребности предохраняет организм от токсического действия Cd.

• Ингаляционный:

- у курильщиков.

- у проживающих на загрязнённых территориях.

N!B! Из лёгких Cd поступает быстрее, чем из ЖКТ. При этом абсорбируется большая его часть.

Механизм действия Cd:

• Снижает всасывание Zn,

• Вытесняет Zn из многих ферментов,

• Конкурирует с Са 2+ в костной ткани,

• Повышает ПОЛ в коре больших полушарий и миокарде,

• Снижение активности SH-ферментов,

• Разобщение окислительного фосфорилирования и тканевого дыхания,

• Селективное цитопатогенное действие наполовые клетки яичек. Органы-мишени для Cd:

 

• Почки,

• Печень,

• Костный мозг,

• Яички, семенники (сперма),

• Трубчатые кости,

• Щитавидная железа,

N!B! 50 % Cd накапливается в печени и почках.

Беременность и лактация повышают отложение Cd в почках, ДПК и молочных желе-зах. Острое воздействие паров Cd (кадмиевый припой у ювелиров):

• Конъюнктивит,

• Синдром острого респираторного раздражения:

 

- ринит,

- отсутствие обоняния, - одышка,

- боль в груди.

• Нарушение функции сердечно-сосудистой системы,

• Может быть отёк лёгкого.

Раньше при употреблении напитков из консервных банок с Cd наблюдались: тошнота, рвота, спазмы в животе, диаррея, гловная боль, шок. Признаки хронической интоксикации:

• Основные симптомы – поражение канальцев почек (типичная низкомолеку-лярная протеинурия – β-микроглобулины),

• Поражение печени,

• Эмфизема лёгких на фоне фиброза,

• Остеопатии на фоне нарушения метаболизма витамина D:

 

- остеомаляция,

- остеопороз → спонтанные переломы,

- деформация скелета,

• Резкие болезненные явления в мышцах ног,

• Снижение иммунитета,

• Нарушение функции поджелудочной железы,

• Отставание детей в росте → значительное снижение роста,

• Анемия,

• Снижение содержания в крови Fe, Ca и неорганического Р, повышение ЩФ. Впервые Cd-вая болезнь Итаи-Итаи была описана в Японии в 1946 г.

Лечение:

• Детоксиканты растительных пищевых продуктов (пектины): морковь, морская капуста и др.

• Повышение перистальтики (лечение запоров),

• Комплексоны (хелаты)
Алюминий.

Al широко распространён в природе. До сих пор не установлена роль Al в организме животных и человека.

Al широко применяется в:

• Машино- и самолётостроении,

• Для приготовления упаковочных материалов,

• В медицине (антоцид для лечения гастритов и язв). Основные источники Al для человека:

 

• Алюминевая посуда,

• Упаковочный материал, имеющих покрытие из алюминевой фольги,

• Маринованные огурцы,

• Кока-кола,

• Некоторые овощи, активно накапливающие Al,

• Чайный лист,

• Антациды,

• Забуференный аспирин.

Накопители Al: морковь, помидоры, яблоки, цветная капуста, чайный лист. Al всасывается в ЖКТ в небольших количествах – 1%. Связывается преимущественно с трансферином и распределяется по организму:

• накапливается до 50 мг/кг в лёгких

• около 10мг/кг в костях,

• около 10 мкг/л в сыворотке крови.

• около 2 мг/кг в головном мозге.
Действие Al:

• мутагенное и канцерогенное – прямое повреждающее действие на ядерный хроматин,

• глубокиие нарушения механизмов транскрипции в нейронах за счёт связыва-ния с ядерным хроматином,

• нейротоксическое (концентрируется в ядрах нейронов),

• блокирует активные центры ферментов, участвующих в кроветворении → ,

• гемолитическое,

• замедляет образование костной ткани → резорбция кости,

• тормозит всасывание в кишечнике Са, Fe и неоргагического Р,

• влияет на моторику ЖКТ через торможение сокращения зладких мышц, инду-цированное ацетилхолином.

С накоплением в организме Al связывают возникновение болезни Альцгеймера. Бо-лезнь Альцгеймера составляет 75 % деменций в старческом возрасте. Эпидемиологические исследования, проведенные Канадским Министерством ЗО и социального обеспечения в 1993 году показали, что больные с болезнью Альцгеймера употребляли чай в среднем в 2.5 раза чаще.

Болезнь Альцгеймера – медленно прогрессирующее неврологическое денегеративное заболевание. Al способен накапливаться в ядрах нейронов. В цитоплазме нейронов образуются характерные парные спиралевидные филаменты, которые регистрируются при электронной микроскопии. Нейрофибрилярный аппарат необратимо изменяется, что сопровождается нарушением аксонального транспорта, дисгармонией рецепторной активности и характерной дегенерацией дендритов.

Накопление Al в тканях мозга сопровождается:

• быстро пртекающими дегенеративными изменениями в подкорковых ганглиях,

• вторичной гидроцефалией,

• деструкцией гиппокампа и ядер переднего мозга.

Характерные биохимические изменения: угнетение холинэргических нейротрансмит-теров (ацетилхолинэстеразы) и других ферментов, обеспечивающих холинэргические меха-низмы.

Клинические проявления:

• прогрессирующая потеря памяти,

• снижение умственных способностей.

Степень умственного ухудшения может быть замедлена примерно на 50 % при удале-нии Al из организма специальными методами.

Пищевые добавки

Пищевые добавки – вещества природного или искусственного происхождения, ис-пользуемые для усовершенствования технологий получения продуктов питания, сохранения или придания им необходимых свойств, увеличения сроков хранения. По своему действию пищевые добавки делятся на структурообразующие, вкусоароматические и используемые при технологической обработке.

В соответствии с технологическим предназначением их можно сгруппировать сле-дующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта;

• улучшители консистенции;

• поверхностно-активные вещества,

• пищевые красители,

• душистые вещества,

• вкусовые вещества,

• пищевые кислоты.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу про-дуктов (консерванты);

1. антимикробные средства:

а) химические,

б) биологические.

2. Антиоксиданты, препятствующие химической порче продуктов.








Дата добавления: 2017-05-18; просмотров: 2948;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.05 сек.