Клинические реакции на пищу
В состав пищевых продуктов входят:
1. Нутриенты – белки,углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества. Они необ-
ходимы организму для:
• пластических целей,
• в качестве источников энергии,
• для нормальных процессов пищеварения и метаболизма.
2. Группа веществ, называемых условно неалиментарными.
A. Вещества, участвующие в формировании органолептических качеств пищевого про-
дукта:
• Витамины, добавленные в продукты,
• Провитамины,
• Микроэлементы.
• Поваренная соль,
• Приправы,
• Ароматичексие вещества естественного происхождения,
• Вкусовые вещества естественного просхождения,
• Предшественники нутриентов (β-каротин),
• Продукты распаданутриентов,
• Другие биологически активные вещества.
Б Антиалиментарные факторы - вещества, препятствующие перевариванию или утилиза-ции нутриентов (например, в бобовых содержаться ингибиторы протеаз).
B. Токсические вещества природного происхождения:
• Постоянные компоненты некоторых натуральных продуктов (пептиды, алколоиды),
• Вещества, образующихся в продуктах при определённых условиях (солонин в карто-феле, алколоиды спорыньи эрготомин и эргометрин - образуется грибками Claviceps purpura на ржи в дождливые годы),
• Высокое содержание микроэлементов (F, Se, Sr и др) в эндемичных биогеохимиче-ских провинциях.
3. Посторонние, потенциально опасные вещества природного или антропогенного про-
исхождения (ксенобиотики) - органические и неорганические контаминанты, в том
числе микробного происхождения.
Клинические реакции на пищу:
1. Человек может не переносить продукт, так как он содержит:
A) вещества, обладающие сами по себе фармакологической активностью:
• Гистамин (в рыбе, такой, как макрель, в консервированных продуктах, некоторых сортах вин),
• Тирамин (сыры, пиво, шоколад, вино и квашенная капуста),
• Серотонин (бананы, грецкие орехи, помидоры),
• Кофеин,
B) вещества, которые высвобождают эндогенные химические медиаторы (при упот-
реблении томатов и клубники высвобождается гистамин).
C) токсические вещества.
D) вещества, раздражающие слизистую оболочку желуточно-кишечного тракта, осо-бенно если она изменена в результате патологического процесса (например, употребление большого количества пряностей).
2. Идиосинкрания на определённый пищевой продукт из-за дефицита в кишечнике
некоторых ферментов (лактазная непереноситмость).
3. Истинная аллергия на пищевой продукт.
Биологически активные амины.
Биологически активные амины (БАА) содержаться в продуктах, произведенных с по-мощью микробиологической техники (например, сыры, пиво и др.). В то же время содержа-ние БАА может увеличиваться в результате деятельности микроорганизмов при порче про-дуктов.
Реакции на присутствие БАВ в продуктах питания:
• Головные боли (обусловленные присутствием тирамина в рыбе),
• Сердечные аритмии (реакция на кофеин),
• Острая интоксикация с сильными головными болями и спазмом гладкой мус-кулатуры при уполтреблении больших количеств продуктов, содержащих гис-тамин,
• Увеличение артериального давления при употреблении больших количеств продуктов, содержащих серотонин или тирамин.
Алкогольные напитки (помимо мощного вазодилятатора этанола, содержат ряд сосу-дистых аминов, таких как тирамин, гистамин и БФЭА - особенно крепкие красные вина)
Содержание БАА в продуктах питания может быть снижено промыванием водой или сменой консервирующей жидкости.
Либераторы биогенных аминов:
• Куринное мясо;
• Шоколад;
• Фрукты и овощи, окрашенные в красный и оранжевый цвет;
• Аскорбиновая кислота;
• Витамин В1;
• Хлористый кальций;
• Тартразин (краситель)
Дата добавления: 2017-05-18; просмотров: 442;