Интенсивные подсластители, за исключением специально оговоренных случаев, нельзя применять в продуктах детского питания.

Подсластители не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не вызывают кариеса. Они пригодны для производства низкокалорийных и диабетических продуктов. Интенсивные подсластители могут быть натуральными или синтетичесими.

Краткая характеристика натуральных подсластителей.

Признаки Тауматин Е957 Стевиозид, стевия, порошок листьев и сироп из них Неогесперидин дигидрохалкон Е 959 Цитроза, неогесперидин
Природные источники, способ получения Зрелые плоды африканского кустарника катемфе, экстрагирование водой Листья растения стевия. Родина – Южная Америка, куоьтивируется в Японии, Китае, Корее, Вьетнаме, Италии, России: Воронеж и Краснодар. Из очищеного сока растения. Продукт химической модификации нарингина, горткого вещества кожуры грейпфрукта.
Технологические функции, ДСП Подслакститель, усилитель вкуса и аромата, ДСП не определено Подсластитель, ДСП отсутствует. Подсоаститель, усилитель вкуса и аромата, ДСП отсутствует.
Физико-химические свойства Полипептид из 207 АК, сильный сладкий вкус (в сотни раз слаще сахара), который проявляется не сразу, но держится долго. Присутствуют лакричный привкус. Хорошо раст. В воде, не раст. В жирных раствор. В 100-300 раз слаще сахарозы, Раст. в холодной воде, не раст. В горячей воде. Стабилен, хор.раст. в горячей воде, полиолах; ср. раств. В воде, спиртах; не раст. В жирных растворителях. При силтным разбавлении приблизительно в 1800-2000 раз слаще сахарозы, при большей концентрации – в 330 раз; имеет ментолоподобный привкус.
Применение Специальные сорта жевательной резинки. Сладость теряется при денатурации белка. В очень низкой дозировке проявляется свойства усилителя вкуса и аромата. В смеси с пищевыми продуктами: зёленный чай, пряности. В чистом виде применяется редко. Импользуется в сочетании с другими подсластителями, причем обнаруживает эффект синергизма. Разрешен в 12 группах продуктов. 1-2 мг/кг проявляет свойства усилителя вкуса изапаха.

 

Синтетические интенсивные подсластители бывают индивидуальные или смесевые. Среди индивидуальных различают подсластители «старого» и «нового» поколений. Первые (цикламаты, сахарин) либо не обладают достаточной степенью сладости, либо не выдерживают конкуренции с «новыми» по вкусовым качествами. В некоторых странах «старые» подсластители запрещены.

Профиль сладости – отдельные вкусовые ощущения, возникающие при огранолептическом тестировании: полнота вкуса, начальная (опережающая) и остаточная (зависающая) сладость, начальная и остаточная горесь, остаточная сухая (металлическая) сладость. Профиль вкуса подсластителей не полностью совпадает с профилем вкуса сахара: сладость может наступать раньше или позже, сохраняться дольше или исчезать сразу, иметь более сильные или слабые, чем у сахара, горьковатый, солённый и другие оттенки вкуса. Из физико-химических свойств имеет значение растворимость, стабильность. Поэтому для приближение профиля сладости в реальных продуктах обычно используют смеси подсластителей.

Кроме того, при использовании в смеси проявляется синергизм.

«Качественный» синергизм проявляется в улучшение вкуса при использовании нескольких подсластителей вместо одного ( аспартам и ацетосульфам К).

«Количественный» синергизм – это взаимное усиление сладости различных подсластителей. Например, 320 мг смеси равных частей аспартама и ацетосульфама обладают той же сладостью, что и 500 мг каждого из этих подсластителей отдельно.



Дозировку подсластителей рассчитывают, исходя их ориентировочного коэффициента сладости, а затем уточняют по результатам дегустации:

П = С/ Ксл;

Где П – необходимое количество подсластителя, кг; С- количество заменяемого сахара, кг; Ксл- ориентировочный коэффициент сладости.

Ориентировочный коэффициент сладости – относительная величина, показывающая, во сколько раз меньше следует взять подсластителя, чем сахарозы, для приготовления раствора, эквивалентного по сладости 9-% му раствору сахарозы. Основные подсластители имеют следующие ориентировочные Ксл: ацетосульфам К – 200; аспартам – 200;цикламовая кислота и её соли – 30; сахарин и его соли – 500; сукралоза – 600; неогесперидин дигидрохалкон – 800 – 2000.

При использование данных подсластителей учитывают следующие правила:

- указанные коэффициенты сладости являются ориентировочными, могут меняться в зависимости от концентрации, кислотности пищевого продукта, присутствия других вкусовых веществ, особенно сладких; проявление недостатков зависит от концентрации. С повышением концентрации рост степени сладости и сахароподобности уменьшается;

- стабильность вносимого в продукт подсластителя зависит от физико – химических свойств продукта, прежде всего от его кислотности. Оптимальные значение рН для ацесульфама К 3-7; аспартама 3-5; цикламовой кислоты и её солей 3,5 -8; сахарин иего натриевая соль 3,3 – 9,0; сукралоза – 3-7. Наиболее стабильны сахарин, ацетосульфам К, сукралоза;

- при длительном хранении подсластители медленно разлагаются на составные, не сладкие части; чем ниже температура хранения, тем дольше не изменяется его сладость;

- аспартам нетермостабилен, поэтому его лучше не применять в продуктах, подвергнутых температурной обработке;

- ацетосульфам К очень легко растворим в воде, поэтому он применяется для приготовления сухих напитков, сухих смесей для мороженого и т.д.

- чаще всего подсластители вносят в виде водного раствора, как правило, перед последней операцией перемешивания.

Область применения: производство напитков, жевательной резинки, соусов, консервирования фруктов и овощей, молочная, хлебобулочная, кондитерская промышленность, производство столовых подсластителей для прямой продажи населению.

Подсластители, не имеющие разрешения к применению пр производстве пищевых продуктов в РФ. INS 956 алитам, дульцин, миракулин, монеллин, осладин, периллаальжексидоксим, полиглюкоза, ребаудиозид свинтер 2000, эрнандульцин, филодульцин.

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
ИНДИГОИДНЫЕ КРАСИТЕЛИ | Приготовление сиропов сахарозаменителей.


Дата добавления: 2017-04-20; просмотров: 28; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию, введите в поисковое поле ключевые слова и изучайте нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам понравился данный ресурс вы можете рассказать о нем друзьям. Сделать это можно через соц. кнопки выше.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2017 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.087 сек.