Декстринизация крахмала

Изменение крахмала при нагреве его без воды при температурах больше 120⁰С вызывает его значительные изменения с образованием новых веществ - декстринов, имеющих различную окраску от жёлтого до коричневого цвета. При этом происходит расщепление крахмальных полисахаридов и образуются растворимые в холодной воде высокомолекулярные вещества - пиродекстрины, одновременно выделяется СО₂, СО, пары Н₂О. Слабоокрашенные продукты появляются уже при температуре 115-120⁰С, а при дальнейшем нагревании окрашивание усиливается и переходит в светло-коричневое.

Декстрины хорошо растворяются в холодной воде, более легко, чем крахмал, подвергаются гидролизу. Их по сложности строения можно разделить на несколько групп:

1) На первой стадии гидролиза из крахмала образуются амилодекстрины - которые по свойствам близки к крахмалу и образуют с йодом синее окрашивание.

2) Эритродекстрины - растворимые в холодной воде вещества, дающие с йодом красно-бурое окрашивание.

3) Ахродекстрины - легко растворимые в воде и не окрашиваются йодом.

4) Мальтодекстрины - очень мелкие частицы, йодом не окрашиваются, по свойствам приближаются к мальтозе.

5) Мальтоза - конечный продукт деградации крахмала под действием фермента β- амилазы.

Если произвести сухой нагрев крахмальных зёрен при различной температуре, а затем прогреть в воде, то прогретые при t=160⁰С частично распадаются на концентрические сильно набухшие слои, а некоторые количество зёрен совсем распадается.

При t=180⁰С - крахмальные зёрна распадаются на волнистые слои, образуются пиродектрины.

При t=200⁰С - крахмал полностью распадается в воде.

То есть увеличение температуры нагрева сухого крахмала усиливает деструкцию полисахаридов, амилоза деполимеризуется до такой степени, что вымывается холодной водой. При этом появляется и растворимая фракция амилопектина. Этот процесс используется в процессе предварительной тепловой обработки некоторых крахмалсодержащих продуктов (пассерование муки, обжаривание круп). При последующей варке полученные из них изделия отличаются по консистенции от изделий из необработанных продуктов.

Крахмал, подвергнутый сухому нагреву, теряет способность клейстеризоваться. Например, степень набухания крахмальных зерен красной пассеровки (160^оС) почти втрое меньше, чем белой (120^оС). Поэтому консистенция соусов на белой мучной пассеровке более густая, чем на красной пассеровке. Для получения рассыпчатых каш гречневую крупу рекомендуется прожаривать, а рисовую и манную подсушивать. В результате протекающей при этом деструкции крахмала снижается его способность к набуханию и клейстеризации.

В последнее время на предприятиях питания все чаще используются продукты экструзии. Экструзия это процесс обработки продукта в специальных аппаратах с целью получения новых продуктов определенной формы и с новыми физико-химическими свойствами. Одной из причин получения новых свойств продукта является очень интенсивная и глубокая деструкция крахмала, после чего он легко растворяется в холодной воде, так как почти полностью теряет способность к набуханию и клейстеризации. Используется при приготовлении сухих завтраков, снеков различных поколений, взорванных зерен и т.д.

В пищевой промышленности широко используют способ получения продуктов методами экструзии, которые можно разделить на три группы:

Ø холодное формование;

Ø тепловая обработка и формование при низком давлении;

Ø тепловая обработка и формование при высоком давлении.