ПОРЯДОК КЛЕЙМЕНИЯ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ
На мясо и субпродукты всех видов убойных животных, включая птицу, оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят следующим образом:
■ на туши или полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра;
■ на каждую четвертину или кусок шпика — по одному клейму или штампу;
■ на сердце, легкие, печень, почки, язык и голову — по одному клейму или штампу (обязательно для гослаборатории ветсанэкспертизы продовольственных рынков);
■ на тушки кроликов или нутрий ставят два клейма — по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра.
В гослабораториях ветсанэкспертизы продовольственных рынков на тушки птицы ставят одно клеймо — на наружной поверхности бедра или на шейке (аналогично проводят клеймение пернатой дичи).
На птицекомбинатах или птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: на тушки цыплят, утят, кур и цесарок — на одну ногу;
■ на тушки гусят, индюшат, гусей, индеек и уток — на обе ноги;
■ на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке (ПП), ставят в области спины электроклеймо «П». Мясо лошадей, верблюдов, оленей,
медведей, ослов и мулов, прошедшее ветcанэкспертизу в полном объеме, клеймят большим овальным клеймом, а рядом с ним ставят дополнительный штамп (например, «Медвежатина», «Оленина» и т. д.).
На жир-сырец убойных животных клеймо не ставят, а наклеивают этикетку с оттиском ветеринарного клейма. Если мясо и субпродукты получены в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-эксперт-ных исследований, то их клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр». Они должны быть направлены в какое-либо государственное ветеринарное учреждение или организацию для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.
На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию, наносят только ветеринарный штамп, обозначающий способ обезвреживания или диагноз (например, «Проварка», «Туберкулез» и т. д.). В этом случае овальное клеймо не ставят.
На мясо хряка, помимо ветеринарного клейма, ставят дополнительный штамп: «Хряк ПП».
На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих способ обезвреживания (например, «Проварка», «На консервы» и т. д.).
На туши и тушки всех видов убойных животных, включая птиц, которые признаны непригодными на пищевые цели, ставят 3-4 оттиска ветеринарного штампа «Утиль».
Мясо и субпродукты, изменившие в процессе хранения или транспортировки свои ветеринарно-санитарные характеристики, подлежат повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с предварительным удалением оттисков клейм овальней формы.
Этот порядок клеймения мяса и субпродуктов является обязательным для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, а также предприятий и организаций по переработке скота и птицы, для продовольственных рынков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ведомств (без исключения), а также для отдельных граждан.
Большое ветеринарное клеймо
размер – 45x65;
ширина ободка – 1,5 мм;
высота букв – 8 мм;
высота цифр – 12 мм.
Малое ветеринарное клеймо
размер – 25x40;
ширина ободка – 1 мм;
высота букв – 3 мм;
высота цифр – 6 мм
ВЕТСЛУЖБА |
03-08-11-01 |
размер – 40x60;
ширина ободка – 1,5 мм;
высота букв и цифр – 7 мм.
ВЕТСЛУЖБА | ВЕТСЛУЖБА | |
ФИННОЗ | ПРОВАРКА | |
03-08-30-01 | 03-08-30-01 | |
ВЕТСЛУЖБА | ВЕТСЛУЖБА | |
УТИЛЬ | НА КОЛБАСНЫЕ ХЛЕБА | |
03-08-30-01 | 03-08-30-01 | |
ВЕТСЛУЖБА | ВЕТСЛУЖБА | |
ТУБЕРКУЛЕЗ | НА КОНСЕРВЫ | |
03-08-30-01 | 03-08-30-01 |
На мясо отдельных видов животных ставятся дополнительные штампы прямоугольной формы с обозначением в центре: «Конина», «Медвежатина» и так далее.
ОЛЕНИНА | МЕДВЕЖАТИНА | КОНИНА |
ХРЯК |
размер – 20x50 мм;
ширина ободка – 1,5 мм;
высота букв – 7 мм.
ГЛАВА 8
УЧЕНИЕ О МЯСЕ
Термин «мясо» имеет собирательное значение. Под мясом понимают мышечную ткань с заключенными или прилегающими к ней соединительнотканными образованиями, жиром, костями, лимфатическими узлами и нервами.
Основная составная часть мяса — скелетная поперечно-полосатая мускулатура. Наличие мышечной ткани определяет понятие «мясо»; другие ткани, отделенные от мышц, мясом не называют.
В мясном производстве мышцы при переработке на полуфабрикаты или готовые изделия отделяют от костей, жира и соединительной ткани. При этом различают следующие категории мяса:
1) мясо на костях — туши, полутуши, четвертины;
2) мясо обваленное — мышцы, отделенные от костей;
3) мясо жилованное — мышцы, освобожденные от видимых соединительнотканных образований, лимфатических узлов и жира.
Дата добавления: 2016-12-16; просмотров: 642;