ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ И ИНТЕНСИВНОСТЬ ЗАМЕСА

При замесе теста все частицы муки должны полностью пропитаться влагой, чтобы в шнековой камере пресса произошла полная их пастификация.

Продолжительность замеса макаронного теста определяется двумя факторами:

- равномерным распределением воды по всей массе теста,

- скоростью проникновения влаги внутрь частиц муки.

Целесообразно подавать воду в корыто в разбрызганном состоянии или в распыленном виде.

Интенсивность пропитывания частиц муки влагой определя­ется размерами частиц муки. Более крупные частицы требуют более длительного вымешива­ния.

При непрерывном способе замеса и прессовании теста на шнековых прессах, (об­работка 20 мин) используют крупки с размером частиц не более 350 мкм.

Более крупные частицы крупки не успевают пол­ностью пропитаться влагой и, сохраняя свою индивидуальность, просматриваются на поверхности сухих макаронных изделий в виде белых точек.

Таким образом, для производства макаронных изделий с однотонным цветом при наличии крупки с размером частиц более 350 мкм необходи­мо использовать многокорытные прессы, продолжительность за­меса теста в которых составляет 16...20 мин. При работе на прессах с продолжительностью замеса 8... 10 мин целесообразно использовать муку с размерами частиц не более 200...250 мкм (полукрупку или хлебопекарную муку)

Продолжительность и интен­сивность замеса макаронного теста оказывают определенное вли­яние на структурно-механические свойства формуемых сырых макаронных изделий.

Прочность сырых изделий возрастает с увеличением продол­жительности замеса, достигая своего максимального значения, а затем начинает снижаться. Пластичность изделий при этом все время увеличивается. Подобная зависимость сохраняется для лю­бого значения влажности теста.

Наиболее эффективным является двухстадийный замес:

I стадия - частота вращения вала 140 мин, продолжительность замеса 11 мин;

ІІ стадия - частота вращения вала 40 мин, продолжительность замеса 5 мин.

Для выполнения этого режима следует иметь, по крайней мере, двухкорытный тестосмеситель.

ТЕМПЕРАТУРА ТЕСТА

Вторым важным технологическим параметром является температура теста.

При прессования макаронного теста на поршневых прессах - при увеличении темпера­туры приблизительно до 60 °С скорость выпрессовывания уве­личивалась, а давление прессо­вания снижалось. Это связано с увеличением пластичных и снижением вязкостных свойств теста. При дальнейшем увеличение температуры теста происходит резкое уве­личение давления на матрицу и резкому падению скорости вы­прессовывания изделий. (происходит денатурация клейковины, уплотняют фиксирующуюся белковую матрицу). В результате этого происходит заваривание теста, оно становится плотным и с трудом поддается формова­нию.

Оптимальной температурой теста при его формовании на поршневых прессах являлась температу­ра 55 °С.

При прессовании теста на шнековых макаронных прессах рас­сматриваемые зависимости имеют иной характер.

При нагнетании уплотненного теста к матрице в шнековой камере внутренние слои теста испытывают постоянные деформа­ции сдвига, смещения слоев. Наблюдается турбулентный харак­тер движения теста. При увеличении температуры выше 60 °С структура теста не фиксируется (клейковина, находится в постоянном смещении, не может сформировать устойчивую структуру).

Оптимальной температурой теста перед матрицей следует считать температуру 55...65 °С.

Увеличивать температуру теста перед матрицей выше 50...55 °С следует только внешним подводом теплоты к тесту.

Прессование теста.

Цель прессования:

- уплотнить замешенное тесто,

- превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу,

- придать ей определенную форму.

Тесто формуют, продавливая его через отверстия в матрице. Форма отверстий определяет форму полуфабриката.

Например, через отверстия круглого сечения можно получить вермишель, прямоугольного - лапшу и т. д.

требования к ВЫПРЕССОВЫВАЕМЫм СЫРЫм ИЗДЕЛИям

Сырые макаронные изделия хорошего качества должны иметь гладкую ровную поверхность без следов непромеса, надрывов, заусенцев, бугристости и т. п.; однотонный матово-желтый, кре­мовый или беловато-желтый цвет без белесых полос; хорошую упругость и некоторую эластичность; сохранять приданную им форму, не мяться, не слипаться между собой. Длинные изделия должны выдерживать, не обрываясь и вытягиваясь, собственную массу нити длиной до 1,5...2 м. При легком сжатии трубчатых изделий пальцами до соприкосновения внутренних поверхностей трубки она не должна слипаться или трескаться в месте сжатия.