Накапливаясь в продукте, эти вещества участвуют в образовании вкуса и аромата пищи;

При длительном гидротермическом воздействии белки гидролизуются с расщеплением пептидных связей (переход коллагена в глютин, разрушение внутримолекулярных связей протеолитическими ферментами в тесте, изменение ферментных препаратов для размягчения жесткого мяса, белковых гидролизатов).

В отличие от низкомолекулярных веществ, образующих истинные растворы, белки образуют так называемые коллоидные растворы. В таких растворах белок обладает способностью вступить во взаимодействие с молекулами воды (гидратация).

Удерживая большое количество воды, гидрофильные белки набухают и образуют так называемые студни и гели. В пищевых продуктах белки находятся в состоянии золей или гелей. Концентрация белка в золях различных продуктов может колебаться от десятых долей процента до 10-15%. Значительное колебание концентрации наблюдается и в белковых гелях.

Следствием тепловой денатурации белков является изменение их коллоидного состояния, которое называется свертыванием. Свертывание – общий термин, иначе – уплотнение.

Денатурация и свертывание не одно и то же. Можно вызвать денатурацию, не добившись свертывания.

Например:

1) Нагреем яичный белок, при этом он свертывается.

2) Если белок немного подсушить и нагреть, он денатурирует, но не свертывается, а при нейтрализации среды выпадает осадок. Происходит так потому, что это не истинный раствор, а взвеси в воде нерастворимого в жидкой среде вещества (денатурированного белка).

Существует три типа свертывания:

1) Нативный белок в состоянии разбавленного золя в результате тепловой денатурации коагулирует с образованием хлопьев (при варке мяса образуется пена на поверхности бульона).

2) Нативный белок в состоянии концентрированного золя в растворе в результате тепловой денатурации коагулирует и превращается в гель.

При нагревании неразбавленного яйца масса уплотняется, сохраняет форму. При длительном нагревании гель уплотняется, скорость постденатурационной коагуляции золя зависит от величины их pH.

Нативный белок в состоянии геля в результате тепловой денатурации свертывается, т.е. уплотняется, выпрессовывая часть содержащейся в белках жидкости.

ã при производстве творога;

ã при варке мяса.

В практике предприятий общественного питания имеем дело не с чистыми белками, а со смесями их с различными веществами. Коагуляция тормозится концентрированными растворами солей щелочных металлов, жирных кислот, растворами сахаров. Добавки эти являются гидрофильными веществами, их гидрофильные группы реагируют с гидрофильными группами белков, образуя комплексы и повышая температуру свертывания.