РОЗДІЛ. ПЛОДОВО-ЯГІДНА СИРОВИНА БРОДИЛЬНИХ ВИРОБНИЦТВ

Тема: Характеристика сировини у виробництві безалкогольних напоїв.

План

1. Соки плодово-ягідні натуральні, спиртовані соки.

2.Концентровані плодово-ягідні соки, екстракти, концентрати.

3.Морси плодово-ягідні зброджені.

Література

1. Балашов В.Е., Рудольф В.В. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 158 – 165.

2. Колчева Р.А., Ермолаева Г.А. Производство пива и безалкогольных напитков. - М.: «Агропромиздат», 1985, с. 26 – 27.

1. До плодово-ягідної сировини бродильних виробництв відносять: соки плодово-ягідні натуральні,соки спиртовані, концентровані, екстракти плодово-ягідні та з рослинної сировини, морси плодово-ягідні зброджені тощо.

Соки натуральні за органолептичними показниками повинні відповідати виду і сорту плоду чи ягоди, з якої вони виготовлені.

Широке застосування у виробництві напоїв отримали соки плодово-ягідні спиртовані з об’ємною часткою спирту не більше 16% для безалкогольних напоїв і 25% для лікеро-горілчаних напоїв.

Спиртовані плодово-ягідні соки виготовляють головним чином на спеціалізованих підприємствах і використовують як напівфабрикати для приготування напоїв. В основі технології отримання спиртованих соків лежить відділення соку з рослинної сировини пресуванням і його консервування спиртом.

Плодово-ягідну сировину приймають, зважують, а тоді сортують. Сировину з щільною оболонкою миють і направляють на подрібнення.

Подрібнена сировина поступає в рухомі сокостікачі (торпани) для витримки. Сік, отриманий на дні торпана, відводиться у змішувачі для спиртування. Така сировина, як слива, алича, абрикоси та ін. спочатку піддається обробці пектолітичними ферментами а тоді витримується у торпанах.

Ферментація і термічна обробка. Виділення соку в значній мірі залежить від кількості пектинових речовин, які запобігають виділенню соку з плодів. Для гідролізу пектину плодово-ягідної сировини використовують теплову обробку (нагрівання м’якоті сировини) і пектолітичні ферменти. Теплова обробка викликає коагуляцію протоплазми, інактивацію ферментів, підвищення клітинної проникливості, зменшення в’язкості. Для кращого ефекту використовують обидва способи спільно. Температурний оптимум дії пектолітичних ферментів 40-50 °С, тривалість ферментативної обробки 2 – 4 год. Сік, що утворився подають у змішувач для спиртування. Після витримки сировина подається на гідравлічний або гвинтовий прес для віджимання соку. Віджатий сік відводиться в змішувачі для консервування (спиртування), а вичавки після вивантаження із корзини преса – у вагонетки з відкидними ковшами.

Консервування соків. При зберіганні натурального соку можуть розвинутися мікроорганізми, органічні речовини соку можуть окислитися. У спиртованому соці зменшується вміст ВМ речовин, частково гідролізують складні речовини. Соки консервують спиртом в/о до міцності 25 % об. у чані-змішувачі: спочатку сік а через розприскувач при безперервному розмішуванні розраховану кількість спирту.

Спиртований сік перекачують у відстійні апарати, після чого освітлений сік самопливом надходить у збірники для зберігання. При необхідності сік фільтрують у мірник, а із нього в емальовані цистерни або дубові бути (бочки великої ємності).

2. Концентровані плодово-ягідні соки – найбільш перспективна сировина. За зовнішнім виглядом – це густі рідини, запах і смак – близький до сировини, з якої вони виготовлені, допускається невеликий осад. Масова частка сухих речовин, % не менше 45 – 70, вміст солей тяжких металів – обмежений.

Екстракти готують плодово-ягідні та з рослинної сировини. Фруктово-ягідні екстракти являють собою згущені, концентровані і освітлені фруктово-ягідні соки, уварені в вакуум-апаратах з метою максимального збереження цінних компонентів. Більшість екстрактів містить біля 60% сухих речовин: виноградний – 62, журавлиновий – 55, обліпиховий і чорносмородиновий – 44%. Екстракти характеризуються яскраво вираженим смаком і ароматом, прозорістю та незначною кількістю осаду. Виробляють екстракти у вигляді концентрованих сухих, рідких або в’язких продуктів. Зростає виробництво СО₂- екстрактів, які отримують шляхом екстракції рідким діоксином вуглецю рослинної сировиниі використовують як смако-ароматичну добавку для деяких напоїв.

Для екстрактів використовують також левзею сафлоровидну та елеутерокок; за зовнішнім виглядом – це прозорі рідини, гіркі на смак. Масова частка сухого залишку, % не менше 3,6 – 6,0, об’ємна частка спирту, % не менше 33 – 62,0, обмежений вміст солей тяжких металів.

Концентрати для напоїв випускають: сипкі, гранульовані продукти, таблетки, а також сиропи в’язкої густої консистенції. Вони можуть включати одну або декілька ароматичних та екстрактивних частин.

Порошкоподібні концентрати, отримані висушуванням при температурі 40…50 °С дозволяють повністю зберегти в активній формі біологічно активні речовини (БАР) та забезпечити випуск напоїв профілактично-оздоровчого напрямку.

Сухі концентрати бувають нешипучі і шипучі. Нешипучі виготовляють з суміші цукру-піску, екстрактів, харчових кислот, барвників та ароматизаторів (Вишневий, Яблучний, Чорносмородиновий та ін.).

Шипучі концентрати включають цукор-пісок, кислоту винну харчову, гідрокарбонат натрію та ароматизатори (Крем-сода, Лимонад, Лимонний, Медок, М’ятний). Така суміш під час розчинення виділяє значну кількість діоксиду вуглецю внаслідок взаємодії винної кислоти та гідрокарбонату натрію.

Актуальним є виробництво концентрованих основ (бальзамів), які містять основні натуральні смакові компоненти напою з спиртом-ректифікатом, концентрація якого не перевищує 25% об. Така основа містить БАР, які проявляють лікувально-профілактичні властивості.

3. Спиртовані морси отримують настоюванням свіжих і сушених плодів і ягід у водно-спиртовому розчині. Спосіб пресування свіжої сировини з подальшим консервуванням натурального соку майже повністю витіснив спосіб настоювання. Так переробляють головним чином сушену плодово-ягідну сировину, виняток складають свіжа горобина і журавлина. Способом морсування переробляють і інші плоди та ягоди при одночасному надходженні їх на завод у великій кількості.

Приймання, сортування, миття і подрібнення сировини принципово не відрізняються від аналогічних стадій технології соків, одержаних пресуванням. Відмінність полягає і тому, що із свіжих вишні, смородини, горобини і черемшини повністю видаляють плодоніжки і гілочки, які негативно впливають на смак морсу. Сушену сировину і абрикоси не миють, із абрикосів видаляють кісточки. У свіжій і сушеній вишні кісточки подрібнюють на 30…40%, у свіжій сливі і аличі, а також у чорносливі – на 20…35%.

Свіжі кісточкові плоди і ягоди, покриті щільною шкіркою (журавлина, брусниця), піддають грубому подрібненню. Свіжі ягоди із тонкою шкіркою (суниця, малина) не подрібнюють, бо вони самі досить легко деформуються. Сушені плоди і ягоди, як правило, подрібнюють на валкових дробарках.

Настоювання ведуть два рази з відбором морсу першого і другого зливу. М’язгу пресують, отримані морси звичайно змішують а із вичавок після пресування випарюють спирт.