Идентификационные признаки мяса.

Несомненно, что подмена мяса одного рода животного другим не может нанести какой-либо существенный вред здоровью потребителя. У нас нет, как известно, животных, обладающих ядовитым мясом. Тем не менее, подобная под­мена составляет несомненный обман, так как о ней покупа­тель не извещается, между тем как большинство людей к мясу, например, лошадиному, кошачьему, или собачьему, относится в высокой степени брезгливо. Неудивительно поэтому, что на методику распознавания фальсификации мяса уже давно было обращено внимание специалистов (химиков, врачей и ветеринаров). В настоящее время со­здался целый ряд приемов и способов, предложенных для распознавания мяса различных животных. К сожалению, каких-либо верных способов, а главное — удобопримени-мых в практической жизни, мы не знаем. Опыт показывает, что одни из них дают неопределенный или изменчивый ре­зультат, другие требуют для своего выполнения дорогих аппаратов, третьи хотя и не сложны, но не всегда приме­нимы, четвертые, наоборот, чрезвычайно трудны по своей технике, требуя лабораторной базы, больших затрат вре­мени и т. п.

Существующие способы для отличия друг от друга мяса различных животных можно в настоящее время свести в следующие группы. Мясо распознается:

1) по цвету при его варке;

2 по особенностям скелета и органов;

3) по цвету и консистенции жира;

4) по определению в нем гликогена.

1. Распознавание мяса различных животных по цвету мышечной ткани.Выше мы уже узнали, что свежее мясо различных животных, хотя и отличается друг от друга по цвету, но признак этот довольно неопределенный, так что основываться на нем для каких-либо категорических заключений невозможно. Цвет мяса, сваренного в воде, имеет два типа: белый и серый. Этот цвет, конечно, будет варьи­ровать по своим оттенкам, и хотя в практике он имеет скромное распознавательное значение, но все же позволя­ет резко различать мясо животных на два рода: белое и серое.

Типичное белое мясодают свиньи, телята и рыба; затем многие виды птиц (куры, главным образом — на груди).

Серое мясо дают:рогатый скот, лошади и другие жи­вотные, не исключая и дичи. Таким образом, мы видим, что цвет сваренного мяса позволяет делить животных на груп­пы (групповой признак), но отнюдь не дает возможности от­личать мясо отдельных родов животных друг от друга.

2. Распознавание по особенностям органов.Несомненно, что этот метод может дать верные ре­зультаты. В основе его лежит разница в деталях сравни­тельно-анатомического строения органов различ­ного рода животных. Эта разница иногда настолько резко выражена, что, взявши ее в основание, вопрос о проис­хождении мяса решается быстро и в самом категорическом свете. Из характерных особенностей анатомического строения внутренних органов, позволяющих в спорных случаях рас­познавать происхождение мяса, укажу вкратце на следую­щие.

1. Язык. Рогатый скот.Кончик языка заострен, имеет довольно тонкие края; часто снабжен пигментным пятном; в средней своей трети снабжен опухолеобразным (в форме элипсиса) возвышением (валиком); papillae filiformis плот­ные, особенно развитые на боковых краях языка: papillae fundiformis разбросаны группами по всей спинке; papillae vallatae располагаются на месте перехода тела языка в его корень; papillae foliatae (листовидные сосочки) отсутствуют. Надгортанник имеет овальную форму.

Овца и коза.Язык похож по форме на язык рогатого скота; у пестрых овец язык всегда с черными пятнами; кон­чик не заострен, а слегка раздвоен (зазубрен); papillae vallatae велики и многочисленны; овца имеет их 18—24, коза—12.

Свинья.Язык длинный и узкий, валик на спинной по-; верхности отсутствует; papillae vallatae числом 2; papillae fundiformis располагаются, главным образом, на боковых частях языка; papillae foliatae имеют по большей части5 поперечных бороздок (щелей). Надгортанник короткий; свободный край его слегка закруглен.

Лошадь.Язык плоский; длинный конец его имеет фор­му шпателя, papillae fundiformis особенно ясно выражены на боковых частях; papillae vallatae числом 2 papilla foliatae также 2 с 3—10 поперечными надрезами (бороздками). Над­гортанник листовидный.

Собака.Язык широкий, плоский, имеет резко выра­женные боковые края; окрашен в яркокрасный цвет, пиг­ментных пятен нет; под слизистой оболочкой нежной по­верхности, недалеко от кончика, имеется веретенообразной формы тельце (до 4 см длиною), плотной консистенции, состоящее из жировой ткани и мышечных волокон, так называемый "червячок бешенства" (Lyssa); papillae vallatae числом 4—6; papillae fundiformis мелкие, рассеяны по всей спине языка; papillae foliatae малы, неясны, с 5—-6 попе­речными бороздками. Надгортанник имеет форму ромба.

Кошка.Язык по всей поверхности покрыт роговыми со­сочками, свободные концы которых направлены к зеву.

Печень.Общие признаки: окраска голубовато-красная у жирных животных; с желтоватым оттенком — в последней степени беременности; консистенция упругая.

Рогатый скот.Печень неясно разделена на 3 доли, закруглена; желчный пузырь грушевидный; вырезки для пищевода отсутствует.

Овца и коза.Lobus Spineli треугольная: вершина про­долговатая.

Свинья.Печень делится на 4 доли: правую и левую глав­ные и правую и левую средние; кроме того, существуют Lobus Spigeli и Lobus quadratus, имеющая треугольную фор­му; резко выраженная вырезка для пищевода; желчный пу­зырь помещен глубоко; полая вена до некоторой степени входит в печеночную паренхиму; печеночные дольки вели­ки и вследствие богатого развития междольчатой соедини­тельной ткани выступают ясно; благодаря этому признаку печень свиньи легко отличить, например, от печени те­ленка.

Лошадь.Печень ясно разделена на 3 доли: правую — большую, среднюю — меньшую и левую — среднюю по вели­чине (lobus dexter, medius и sinister). Глубокая вырезка для пищевода. Желчного пузыря нет.

Собака.Делится на 3 главные доли (левая самая круп­ная); средняя доля в свою очередь делится на 2—3 мень­шие доли; глубокая вырезка для пищевода; ямка для жел­чного пузыря расположена на правом краю lobus quadratus и левого края правой средней доли. Дно пузыря несколько выдается за край печени.

Селезенка. Рогатый скотимеет плоскую селезенку в форме вытянутого овала. У волов и откормленных быков селезенка красно-бурая, довольно плотная, с закруг­ленными краями и выпуклыми поверхностями; у коров — темносиневатая, несколько дряблая, с более острыми кра­ями и менее выпуклыми поверхностями. У телят селезенка буро-красного цвета или сине-фиолетовая; консистенция мягкоэластичная.

Овца и коза.Форма селезенки ладонеобразная, почти треугольная; цвет ее красно-бурый: консистенция мягкая или эластически мягкая.

Свинья.Форма языкообразная, длинная и, за исключе­нием ее концов, почти совершенно плоская, на поперечном разрезе треугольная. Цвет селезенки светлокрасный; кон­систенция мягкая или дряблаяЛошадь.Селезенка плоская, треугольная, слегка ис­кривленная (форма косы); цвет ее в свежем состоянии си­невато-фиолетовый; полежавшей орган — тёмнокрасный. Края селезенки закруглены.

Собака.Селезенка имеет форму языка; один конец органа значительно шире другого.

Легкие. Рогатый скот.Левое легкое состоит из 3 долей (верхушечной, сердечной, диафрагмальной), правое — из 4—5 долей (верхушечной, средней сердечной, диафрагмаль­ной, прибавочной); легочные дольки резко заметны, а тяжи интерлобулярной соединительной ткани сильно развиты. Верхушечная доля правого легкого имеет самостоятель­ный бронх, отходящий от трахеи (у лошади этого нет).

Овца.Легочные дольки совершенно незаметны, у козы, наоборот, они ясны.

Свинья.Левое легкое имеет 2—3 доли, правое — 3—4. Дольки напоминают легкие рогатого скота.

Лошадь.Левое легкое состоит из 2, а правое из 3 до­лей; собственно правое легкое имеет треугольную приба­вочную долю — lobus intermedius.

Собака.Левое легкое состоит из 3, а правое из 4 глав­ных долей, которые несколькими вырезками делятся еще на несколько прибавочных долей. Нередко легкие собак пигментированы (anthracosis pulmonum).

Щитовидная железа. Рогатый скот.Железа состоит из 2 плоских долей (длиною 6—7 и шириною 4—5 см), соеди­ненных перешейком (isthmus) в 1—1,5 см ширины. Строение дольчатое; цвет светлорозовый. У теленка железа темнее, а перешеек толще.

Овца.Состоит из 2-х толстых, тёмнокрасного цвета (цве­та мяса) долей, из которых каждая имеет 3—4 см длины и 1—1,5 см ширины; isthmus по большей части неясно выра­жен.

Свинья.Обе доли соединены вместе в один сплошной плоский тёмнокрасный орган, длиною 4—4,5 и шириною 2— 2,5 см.

Лошадь.Железа лежит с боку 2—3 колец трахеи; со­стоит из 2-х долей, из которых каждая кругловато-оваль­ная,,; величиною со сливу, тёмнокрасного цвета. Isthmus ча­сто представляет собою соединительно-тканый канатик.

Собака.Железа располагается на обеих сторонах на­чальной части трахеи. Боковые части ее велики, продолго­ватые, перешеек имеется только у крупных собак, у ма­лых он отсутствует, у средних — неясно выражен.

Зобная железа.Thymus, или так называемое сладкое мясо.

Рогатый скот.Большая, дольчатая, светложелтого цве­та; с возрастом уменьшается прежде всего на шее, в груди же заметная и у 8—9-летних. У телят лежит внизу трахеи, достигая кпереди (двумя долями) — до гортани, кзади — толстой, закругленной частью до перикарда. У 4—6-недель-ных телят зобная железа весит до 400—600 г.

Свинья.Обе шейные доли доходят до гортани, цвет темножелтый.

Лошадь.Железа исчезает в 2—2,5 года.

Собака.Нераздельная часть (тело железы) плоская; цвет бледносерый. Лежит на steruum между обоими легки­ми. Делится кпереди тотчас у сердца. Имеются остатки еще ко 2—3 году.

Сердце. Рогатый скот.В фибринозном кольце аорты имеются две косточки (одна до 6, другая до 2 см длиною), а у телят до 4-недельного возраста — 2 хряща. На заднем крае слабо развита 3-я продольная бороздка.

Свинья.Верхушка сердца более округлена; сердечные хрящи окостеневают в пожилом возрасте.

Лошадь.Сердце представляет вид конуса, слабо сплю­щенного справа налево.

Собака.Сердце шаровидно; сердечные хрящи отсут­ствуют или очень малы.

Почки. Рогатый скот.Удлиненно-овальные и тёмнокрас­ные. Имеют дольчатое строение (покрыты снаружи борозд­ками); состоят из 16—28 сросшихся между собою долей;

Список литературы:

1. Технология мяса и мясопродуктов Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

2. Технология и оборудование колбасного производства И. А. Рогов, А. Г. Забашта, В. А. Алексахина, Е. И. Титов. - М.: Агропромиздат, 1989. - 352 с.

3. Флауменбаум Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 272 с.

4. 3 а я с Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

5. Переработка птицы Н. С. Митрофанов, Ю. А. Плясов, Е. Г. Шумков и др. - М.: Агропромиздат, 1990. - 272 с.

6. Бражников А. М. Теория термической обработки мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 272 с.

7. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов Г. Д. Аверин, Н. К. Журавская, Э. И. Каухчешвили и др. - М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.

8. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов А. В. Горбатов, А. М. Маслов, Ю. А. Мачихин и др. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

9. Тара и упаковка в рыбной промышленности Т. В. Бесед и на, А. И. Воробьева, Т. В. Козлова. - М.: Агропромиздат, 1987. - 255 с.