Мясо с отклонениями от нормы по запаху и вкусу.

Мясо с ненормальным запахом и вкусом.Бывает, что безукоризненное по своему наружному виду мясо, покупа­емое на наших рынках, издает, при приготовлении из него блюда, неприятный запах или имеет противный привкус. Ненормальный запах и вкус мяса могут обусловливаться четырьмя причинами:

а) влиянием пола (половой запах);

б) влиянием кормления (кормовой запах);

в) влиянием лечения животного пахучими веществами (лекарственный запах);

г) влиянием некоторых патологических процессов.

А. Влияние пола.Неприятный запах мяса наблюдается лишь у самцов, способных жить половой жизнью. Самцы- кастраты и самки никогда не дают подобного мяса. Несомненно, однако, что интенсивность и специфичность его тесно связаны с родом животного и его индивидуальными особенностями. Запах козлов, например, особенный, специфический, резкий, противный (иногда говорят — "козлом пахнет"), запах кабанов напоминает разлагающуюся - мочу, бугаев — чеснок.. Интересно также, что так называемые "нутрецы", т. е. самцы, у которых яички не опустились в мошонку, а остались в брюшной полости, редко дают вонючее мясо. Интенсивность полового запаха также связана с индивидуальностью. Мясо некоторых самцов пахнет слабо, запах его можно обнаружить лишь при варении, и, наоборот, мясо других самцов издает резкий запах, замечаемый уже в куске сырого мяса, находящегося в горяче-парном состоянии. В последнем случае, вместе с охлаждением мяса, постепенно исчезает и запах, появляясь потом при подогревании. Резче всего ненормальный запах обнаруживается в кушаньях, почему при испытании мяса на запах и рекомендуют так называемую пробу варения.

У убитых животных (особенно у свиней) запах наиболее выражено обнаруживается в подчелюстных и околоушных слюнных железах. Поэтому при подозрении, запах можно определить, надрезав и исследовав эти органы.

Половой запах и вкус в мясе исчезает через 2-3 недели после кастрации, в жире – 2,5 месяца, а в слюнных железах еще позднее.

Берут плоский кусок мяса величиною с ладонь и варят в его в чистой кипящей воде в продолжение 10—15 минут. Выделяющийся пар, а также сам кусок мяса и получаемый из него бульон издают специфический, неприятный поло­вой запах, замечаемый иногда даже на расстоянии.

Б. Влияние кормления.При скармливании мясным жи­вотным, незадолго перед их убоем, различных веществ, обладающих неприятным запахом, например, помоев, жмы­хов после выпрессовывания масла, рыбы или рыбной муки, разлагающихся корнеплодов (репы, брюквы, свеклы) или сильно пахнущих растений (полыни, клоповника), получа­ется мясо, имеющее неприятный привкус и запах. Опыт показывает, что такой запах обнаруживается или ис­ключительно при варке, или даже при обнюхивании уже сырого мяса.

Типичный в этом отношении случай рассказывает М. М. Романович. Начиная с 1894 г., клоповник (Lepidium ruderale), благодаря засухам, погубившим лучшие сорта трав, заполнил все выпасы г. Николаева. Животные обык­новенно не едят клоповника из-за его запаха и острого, горького вкуса, но тут волей-неволей должны были им кор­миться. В результате не только молоко коров, но и мясо убойных животных начали издавать неприятный запах. "Уже при входе в убойную камеру, — рассказывает М. М. Рома­нович, — чувствовался неприятный запах, если там нахо­дилась хотя бы одна туша животного, евшего клоповник. Кухонные способы приготовления такого мяса не уничто­жали, а только усиливали кормовой запах. Положение мясопромышленников было критическое, так как потребите­ли возвращали купленное мясо обратно. Туша, разделен­ная на мелкие куски и сохраняемая 2—3 дня, а также мясо в мелких кусках почти теряли описываемое неприятное ка­чество (запах был еле ощущаем). Такое положение дела в г. Николаеве продолжалось до 1900 г., когда количество клоповника на выгоне со временем сократилось. В общем следует сказать, что кормовой запах может варьировать по своей интенсивности в зависимости от количества и ка­чества корма, съедаемого животными.