Микрофлора свежей рыбы.

Микробиология рыбы и рыбных продуктов.

Рыба является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные животные белки, усвояемость которых составляет 93-98%. Жирырыб содержат незаменимые аминокислоты, нормализуют жировой и холестериновый обмен. Углеводы (0,5-1,0%)представлены главным образом гликогеном.

Кроме того, в состав рыбы входят экстрактивные вещества, активизирующие пищеварение, минеральные вещества (1-2%), витаминыA, D, E, K, группы В. Вода в мясе рыбы составляет 55-83%.

Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100 – 200 ккал.

Микрофлора свежей рыбы.

Свежевыловленная рыба может быть в значительной степени обсеменена микроорганизмами. Уровень обсемененности и качественный состав микроорганизмов зависят от ряда условий: сезона лова, температуры воды, глубины обитания рыбы, степени загрязнения воды, способа лова.

Количество микроорганизмов на поверхности свежевыловленной рыбы колеблется в очень широких пределах: от 10² до 10⁷ клеток на 1 см².

Мышечная ткань и мышечный сок свежевыловленной рыбы считаются стерильными. Наиболее обсеменены жабры и кишечник рыб.

Качественный составмикрофлоры, находящейся на поверхности рыбы, близок к микрофлоре воды.

• На рыбе, отловленной в холодных и умеренных регионах или в холодное время года, преобладают психрофильные бактерии, относящиеся к родам Pseudomonas,Achromobacter, Flavobacterium.

• В теплое время года и в теплых водах поверхностная микрофлора кожных покровов представлена мезофильными микроорганизмами – различными видами микрококков, коринебактерий.

• На поверхности свежевыловленной морской рыбы содержится больше всего бактерии семейства Achromobacteriaceae, которые составляют 60% всей микрофлоры.

• Иногда на поверхности рыбы встречаются пигментообразующие бактерии и светящиесявиды.

• Одним из основных источников обсеменения микроорганизмами мяса рыбы является кишечник; количество микроорганизмов в нём достигает 10⁸ клеток в 1 г. В кишечнике свежей рыбы обнаружены представители родов Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Aeromonas; в незначительных количествах – мицелиальные грибы и дрожжи, E.coli, споровые анаэробные микроорганизмы – Cl. perfringens, Cl. sporogenes, Cl. putrificus.

• Особое значение имеет выделение из рыбы патогенныхдля человека микроорганизмов. В связи с неудовлетворительным санитарным состоянием прибрежных морских зон и внутренних водоёмов из-за поступающих неочищенных сточных вод в них обнаруживают представителей БГКП родов Salmonella, Shigella, Listeria, Staphylococcus aureus, Cl. botulinum, V. parahaemolyticus.