Биточки паровые
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Говядина (котлетное мясо) | ||||||
или телятина (котлетное мясо) | ||||||
Хлеб пшеничный | ||||||
Молоко или вода | ||||||
Масло сливочное или маргарин столовый | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
Масса полуфабриката | — | — | — | |||
Масса припущенных биточков | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
Гарнир №№ 516, 525, 532, 533 | — | 100 | — | 150 | — | 150 |
Соус №№ 569—571 | — | — | — | |||
Выход | — | — | — |
Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20—25 мин или припускают под крышкой 15—20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 г нетто по I, II и III колонкам соответственно).
Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложный гарнир.
Соусы — паровой, белый с яйцом, белый с овощами.
Оладьи из печени
Печень говяжья | ||||
или печень свиная | ||||
Хлеб пшеничный | ||||
Масло сливочное или маргарин столовый | ||||
Масса полуфабриката | — | — | ||
Жир животный топленый пищевой | ||||
Масса жареных оладьев | — | — | ||
Гарнир №№ 525, 526, 527, 531 | — | — | ||
Масло сливочное или маргарин столовый | ||||
Выход | — | — |
Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2—3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 819;