Гидролиз или омыление, жиров

Под гидролизом жиров подразумевают гидролитическое расщепление глицеридов.

Применяют четыре основных способа гидролиза жиров:

1) Омыление жиров водой ведут под влиянием ферментов или серной кислоты:

Гидролиз липидов, приводящий к образованию плохо пахнущих карбоновых кислот (например, масляной);

1) Прогоркани -перекисное окисление липидов

Окисление липидов – является основной причиной повреждения клеточных мембран, например при лучевой болезни. Однако in vivo ПОЛ постоянно идет и без наличия радиактивного излучения. При окислении железа (Fe⁺²) образуются гидроксильные радикалы (Н-О)^– и гидропероксидные радикалы (Н-О-О)^–, которые инициируют окисление липидов. Реакция имеет цепной характер и идет с остатками ненасыщенных жирных кислот:

В результате образуются альдегиды и карбоновые кислоты, мембраны повреждаются, а радикальные метаболиты обладают мутагенными и канцерогенным действием. Защитой от окисления липидов являются антиоксиданты – например, витамин Е.

Глицерин, входящий в состав жира, подвергается окислению и дегидратации при нагревании жира с конц. серной кислотой. Ощущается неприятный запах акролеина. Это «акролеиновая проба», позволяющая отличить жиры от жироподобныхвеществ.

2) Гидролиз жиров в щелочной среде дает глицерин и растворимые соли карбоновых кислот:

3) В результате окисления жиров наряду с освобождением энергии образуется довольно много воды. При недостатке питьевой воды это позволяет легче переносить жажду:

4) Гидрирование жиров – превращение жидких растительных масел в твердые жиры – имеет большое значение для пищевых целей. Оно идет при высокой температуреили высоком давлениив присутствии специальных катализаторов. Так в промышленности получают маргарин.

Слайд 33

Слайд 34

Слайд 35

Слайд 36

Слайд 37 - При щелочном гидролизе фосфолипидов образуются: глицерин, соли карбоновы кислот, фосфат натрия и спирт

Слайд 38 - Количественной характеристикой ненасыщенных липидов служит иодное число, которое соответствует массе йода (в граммах), которая может присоединиться к 100 г липида.

Слайд 40 –

Слайд 42