Кисломолочні товари.

Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового.

Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового).

У кисломолочних напоях міститься більше вітамінів, ніж у питному молоці. Це пов'язано з тим, що певні раси молочнокислих бактерій здатні синтезувати вітаміни, насамперед групи В (В1, В2, В6, В12), а кисле середовище сприяє кращому збереженню вітаміну С.

На формування споживних властивостей кисломолочних напоїв впливають такі фактори як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення.

До кисломолочних напоїв мо­лочнокислого бродіння належать простокваша, йогурт, ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофілін).

Простоквашу виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій.

Близьким до простокваші є кисломолочний напій з назвою "Йогурт". В його рецептуру входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, згущене знежирене молоко, маслянка, плодовоягідні сиропи, ванілін та ін.

До кисломолочних напоїв змішаного бродіння належать ацидофільно-дріжджове молоко, кефір і кумис. В кефірі накопичується значно більше етилового спирту, ніж в ацидофільно-дріжджо­вому молоці. Залежно від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір випускають таких видів: нежирний, 1; 2,5 і 3,2%.

Сметану поділяють на звичайну і десертну. Сметану звичайну виготовляють з вмістом жиру 10 (дієтична), 15, 20 і 25%, десертну— з вмістом жиру 14%. Кислотність сметани залежить від вмісту жиру.

Кисломолочний сир за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжир­ний (9%) і жирний (18%). Залежно від термічної обробки його виготовляють з пастеризованого і непастеризованого молока.

З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти).

При визначенні якості про­дукції враховують органо­лептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Органолептичні показни­ки у кисломолочних продуктах — це їх консистенція і зовнішній вигляд, колір, смак і запах.

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають температуру, масову частку жиру, вітаміну С (у вітамінізованих виробах), сухих речовин, вологи (у сирі і сиркових виробах), кислотність, фосфатазу.

Зберігають кисломолочні вироби при температурі від 0 до 8⁰ С. Термін зберігання залежить від виду продукції та способу обробки.