ГЛАВА 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Супы
Значение супов в питании.Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.
Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1–5 ккал на 100 г бульона.
Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют: по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.
По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 140 С, горячих — не ниже 750 С. Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими.
По жидкой основе различают супы на бульонах — костном, мясо-костном, рыбном и из птицы; молоке и отварах — грибном, овощном, крупяном (горячие супы), а также на квасе, кисломолочных продуктах — кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы).
По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные, прозрачные [1, 13, 21, 23].
Дата добавления: 2014-11-30; просмотров: 1570;