Тема 3.2Молочные соусы
Для приготовления молочных соусов используют молоко и мучную пассировку.
В зависимости от количества мучной пассировки, взятой на 1 л молока, соусы приготовляют жидкие, средней густоты и густые.
Жидкий соус (50 г муки на 1 л) используется для заправки овощных гарниров, соус средней густоты (90 г муки на 1 л) - для запекания, соус густой (130 г муки на 1 л) - для фарширования котлет и приготовления котлет овощных.
Молочный соус. Пассированную муку слегка охлаждают, постепенно разводят процеженным кипяченым молоком, добавляют соль и проваривают 10 минут. Готовый соус провертывают через салфетку или протирают через сито и доводят до кипения. В жидкий соус добавляют сахар, а в соус средней густоты, чтобы он лучше держался на поверхности запекаемого продукта, вводят желток яйца. Густой соус охлаждают, средний и жидкий приготовляют перед употреблением или хранят в мармите.
На 1 кг соуса: молоко 1 л. масло снимочное 50 г, мука пшеничная 50 г., сахар 10 г, 2 желтка.
Молочный соус с луком. Мелко нашинкованный репчатый лук слегка пассеруют на масле, а затем припускают до готовности в бульоне. Припущенный лук (238 г на 1 л соуса) соединяют с молочным соусом, добавляют соль, перец красный, протирают через сито, после чего доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом. Отпускают соус к натуральным бараньим котлетам (жареной баранине); при отпуске поверх соуса наливают холодный соус южный.
| Для грибных соусов используют более концентрированные бульоны, чем для супов (30 г сушеных грибов на 1 л воды). Грибные соусы редко используют для блюд из мяса и рыбы, так как вкус и запах их заглушают вкус и запах основного продукта. Эти соусы лучше всего сочетаются с картофельными котлетами, биточками, крокетами, рулетом и др. Грибной соус. Мучную пассировку, приготовленную на сливочном масле, соединяют с грибным бульоном и проваривают 30 минут (консистенция смеси должна быть такой же, как сливок). Во время варки добавляют соль, перец молотый черный, соус южный. Соус провертывают через салфетку, вводят мелко нашинкованные пассированные вареные грибы и пассированный репчатый лук, проваривают 10 минут и зальезонивают сливочным маслом. Отпускают соус к крупяным и картофельным котлетам. Грибной кисло-сладкий соус. В готовый грибной соус добавляют перебранный, промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре. Соус варят 20 минут, процеживают, протирают сушеные фрукты и зальезонивают сливочным маслом. Отпускают соус к крупяным и картофельным котлетам, биточкам и крокетам. На 1 кг соуса: бульон грибной 750 г, масло сливочное 38 г, мука пшеничная 38 г, лук репчатый 179 г, грибы сушеные 30 г, масло сливочное 15 г., изюм 20 г, чернослив 65 г, томат-пюре. 110 г, сахар 15 г. |
| Сметанные соусы можно приготовлять на натуральной сметане и на основном белом мясном или рыбном соусе. Сметанный натуральный соус. Сметану кипятят, добавляют разведенную холодной водой спассерованную муку и варят 20 минут, не снимая пены. В соус добавляют соль, красный перец и провертывают его через салфетку. Отпускают соус к мясным, рыбным и овощным блюдам. Если соус подают к сырникам, то перец не кладут, а добавляют сахар. На 1 кг соуса: сметана 1000 г., масло сливочное 50 г, мука пшеничная 50 г, перец 2 г., сахар 10 г. Сметанный соус на белом соусе. В кипящий белый мясной соус вводят холодную сметану и проваривают его 30 минут, помешивая веселкой. Иену не снимают. Соус солят по вкусу, добавляют красный перец, провертывают через салфетку и доводят до кипения. Маслом соус не зальезонивают. Украинский соус. Первый способ. Сметанный и томатный соусы соединяют (1 : 1), проваривают 15 минут, провертывают через салфетку, доводят до кипения и зальезонивают сливочным маслом. Второй способ. В готовый сметанный соус добавляют пассерованный томат и репчатый лук, проваривают, заправляют по вкусу солью и перцем, провертывают через салфетку, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Используют соус при изготовлении фаршированных овощей. |
Эти соусы готовят на коричневом бульоне, обладающем наибольшей остротой по сравнению с мясным и куриным бульонами. В состав красных соусов входят яблочная кислота (из томата-пюре), винная кислота (из вина) или уксусная кислота. Это, наряду с мясными бульонами, особенно сильно возбуждает деятельность поджелудочной железы.
Основной красный соус. Пассированную на жире муку разводят коричневым бульоном, помешивая веселкой. Бульоны и пассировка должны иметь температуру не выше 100°. В эту смесь кладут пассированный томат-пюре, шинкованные, пассированные или сырые коренья и репчатый лук; рекомендуется добавлять свежие пассированные грибы. Варят соус при слабом кипении не менее часа, удаляя с поверхности пену и жир. В конце варки добавляют соль, сахар, молотый черный перец и соус южный. Готовый соус провертывают через салфетку или процеживают через марлю, ставят на мармит. После этого в соус кладут кусочки сливочного масла и разливательной ложкой перемешивают соус снизу вверх до тех пор, пока масло полностью не соединится с соусом (проэмульгирует). Этот процесс называется зальезонивание соуса.
При изготовлении большого количества соуса его следует быстро охладить и хранить в холодильнике.
Используют соус для приготовления производных соусов, а также для тушения мяса и овощей и для подачи к жареным мясным блюдам: рубленым паштетам, биточкам, зразам, а также к сосискам, сарделькам, отварному языку, ветчине и др.
На 1 кг соуса: кости мясные 750 г, жир 25 г, мука пшеничная 50 г, томат-пюре 150 г, морковь 100 г, лук репчатый 36 г, петрушка (корень) 20 г, сахар 20 г, масло сливочное 50 г, соль, перец, соус южный по вкусу,
Соус мадера. Готовый красный соус ставят на мармит и добавляют и него фюме и вино мадеру (100 г на 1 л соуса). Отпускают соус к филе, ветчине, языку, блюдам из птицы и дичи.
Луковый соус. Репчатый лук шинкуют соломкой, пассеруют на масле до готовности, заливают уксусом, добавляют лавровый лист, перец горошком и кипятят, накрыв крышкой, до полного удаления влаги (выпаривают). Подготовленный лук разводят красным соусом, добавляют соль, сахар. Соус варят 15 минут, снимая с поверхности пену, затем заправляют соусом южным и доводят до кипения. Этот соус не процеживают и маслом не зальезонивают, так как он может отмаслиться при запекании мяса.
Отпускают соус к биточкам мясным, к картофельным котлетам, зразам, к запеканке из картофеля, а также используют для запекания мяса.
Красный соус с луком и корнишонами. Мелко рубленый репчатый лук пассеруют до готовности и открытой посуде, добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком, накрывают крышкой и выпаривают до тех пор, пока влага полностью не испарится. Затем лук соединяют с красным соусом, добавляют пассерованный томат-пюре и кипятят 20 минут. С соуса снимают пену, кладут по вкусу соль, соус южный, мелко рубленые и отжатые корнишоны. Заправляют соус сливочным маслом; соус не процеживают. Мелко рублеными корнишонами мясо можно посыпать при отпуске.
Отпускают соус к филе, лангету, биточкам рубленым и другим мясным блюдам.
Красный соус с луком и горчицей. Мелко рубленый репчатый лук пассеруют на масле до готовности, разводят красным соусом и вводят пассерованный томат, варят 15 минут, снимая пену. Затем добавляют соус южный, готовую столовую горчицу и доводят до кипения. Соус заправляют сливочным маслом.
Отпускают соус к изделиям из мясной котлетной массы, к ветчине, сосискам, сарделькам, жареной колбасе.
Кисло-сладкий соус для тушеной говядины. Нашинкованные соломкой коренья пассеруют до полуготовности, добавляют промытый чернослив, разводят красным соусом и варят не менее часа, снимая с поверхности пену. В соус добавляют сахар, соль, перец молотый, соус южный и процеживают через сито. Коренья и чернослив протирают. Соус проваривают еще 5-10 минут, добавляют красное столовое вино, промытый, прокипяченный изюм и ставят на мармит.
Соус с луком и грибами - охотничий. Рубленый репчатый лук, мелко нарезанные свежие грибы и томат-пюре пассеруют раздельно до готовности. Смешав все вместе, разводят красным соусом и кипятят 10 минут, снимая с поверхности пену, добавляют виноградное вино, соус южный, соль, перец молотый и зальезонивают сливочным маслом. Соус не процеживают.
Отпускают соус к жареным курам, телятине, свинине и к изделиям из мясной котлетной массы.
Красный соус для тушеных уток и гусей. Подготовленные тушки уток и гусей обжаривают в закрытой посуде с добавлением кореньев. После этого птицу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала птицу на половину ее объема, добавляют лимонные или апельсиновые корочки, лавровый лист, перец горошком и тушат до готовности при слабом кипении. Готовую птицу вынимают из бульона и с поверхности его снимают жир. Бульоном разводят мучную пассеровку (50 г на 1 л) и варят 30 минут, снимая с поверхности пену. Для вкуса добавляют красное виноградное вино, сок лимона, апельсина, сахар, соус южный, перец молотый и проваривают 15 минут. Соус процеживают и зальезонивают сливочным маслом. Корочки лимона или апельсина тонко шинкуют, ошпаривают для удаления горечи и вводят в готовый соус.
Соус эстрагон. Используют, свежую или консервированную зелень эстрагона. Зелень эстрагона соединяют с красным соусом и кипятят 20 минут, затем добавляют крепкий мясной бульон, соль, сахар, белое сухое вино и варят 10 минут. Соус провертывают через салфетку и зальезонивают сливочным маслом. При отпуске ошпаренные листики эстрагона кладут сверху на продукт и поливают соусом.
Отпускают соус к филе, бифштексам, антрекотам, лангетам, жареным курам и яичным блюдам.
Дата добавления: 2014-12-21; просмотров: 1940;