Тема 6 Прозрачные супы
| Прозрачные супы готовят на осветленном (оттянутом) бульоне. Гарниры для супов приготавливают отдельно и соединяют с бульоном при отпуске блюда или подают отдельно. Для гарниров применяют овощи, мучные изделия, яйца и мясные продукты. Прозрачные супы сами по себе малокалорийны, их роль сводится, главным образом, к возбуждению аппетита. Поэтому бульон должен быть особенно богат экстрактивными веществами, что достигается в процессе осветления бульона. Отпускают прозрачные бульоны без гарнира в бульонных фарфоровых чашках. Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки, пирожки, кулебяки. Прозрачные супы с гарнирами отпускаются в суповых мисках или глубоких тарелках. Гарнир кладут в миску или тарелку и заливают его прозрачным бульоном. Прозрачный мясной бульон. Приготовляют мясной бульон как обычно (стр. 78), после чего его осветляют специально приготовленной оттяжкой. Приготовление оттяжки. Говядину зачищают от жира и пропускают через мясорубку. Кости птицы мелко рубят ножом. Все складывают в посуду, добавляют сырые белки яиц, перемешивают и разводят холодной водой. Приготовленная таким образом оттяжка хранится в холодильнике или на льду не менее 2 час. За полчаса до готовности оттяжки добавляют соль. Готовность оттяжки определяют по цвету жидкости. Оттяжка готова, когда цвет жидкости розово-красный, мясо сероватое. Во время настаивания оттяжки и жидкость переходят экстрактивные вещества мяса и растворимые белки. Для оттяжки на 400 г. бульона: мяса 60 г., яйца 1/8 шт. Осветление бульона. Готовую оттяжку соединяют с горячим бульоном, добавляют по вкусу соль и поджаренные без жира коренья, перемешивают и быстро доводят до кипения. Как только бульон закипит, его отставляют на борт плиты или уменьшают нагрев, снимают пену, жир и продолжают варку при слабом кипении 1,5-2 часа. Мешать бульон во время варки нельзя. Если бульон готов, то оттяжка опускается на дно посуды и бульон становится прозрачным. По окончании варки бульону дают отстояться, снимают жир и процеживают по мере надобности. Готовый бульон должен быть прозрачен, ароматичен, иметь коричневый цвет. Растворимые белки оттяжки, свертываясь, захватывают мелкие хлопья пены, придающие бульону мутный вид. Кроме того, с оттяжкой в бульон вводятся экстрактивные вещества, благодаря чему крепость его увеличивается. Готовый бульон храпят до отпуска при температуре не ниже 80°. Бульон с овощным гарниром. Овощи нарезают брусочками, соломкой. Их можно также накарбовать. Морковь, петрушку, репу, сельдерей закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до мягкости. Зеленый горошек, цветную капусту, зеленые бобы варят отдельно. В готовом виде все овощи соединяют и разогревают в небольшом количестве бульона. При отпуске в суповую миску или тарелку кладут овощи, яйца, сваренные в мешочек, кусок мяса или курицы, и все заливают прозрачным бульоном. Отдельно подают пирожки с мясом или рисом. Бульон с домашней лапшой и курицей. В посуду просеивают муку, кладут яйца, соль, воду, замешивают густое тесто. Затем его выкладывают на стол кусками не более 2 кг, натирают мукой. Готовое тесто раскатывают в тонкие пласты, дают им слегка подсохнуть, разрезают на полосы шириной 4-5 см и дают расстояться в течение 20 мин. Несколько полос складывают, топко шинкуют. Для лапши из 1 кг муки: вода 300 г, яйца - 3-4 шт. Лапшу просеивают от муки, закладывают в посуду с большим количеством кипящей, подсоленной воды и варят. Готовую лапшу промывают холодной водой, откидывают на сито и хранят в холодильнике без воды и бульона. Перед раздачей лапшу заливают прозрачным бульоном и кипятят 5 мин. При отпуске в тарелку кладут горячую лапшу, кусок вареной курицы и заливают бульоном. Бульон с мучными клецками. Готовят клецки из заварного теста. В посуду наливают воду, кладут сливочное масло, соль, доводят до кипения, затем быстро всыпают просеянную пшеничную муку, размешивают веселкой и проваривают на плите примерно 3 мин. Полученное тесто снимают с огня, добавляют яйца в три-четыре приема, каждый раз тщательно вымешивая. Тесто должно быть без комочков и прилипать к веселке и стенкам посуды. Разделывают клецки при помощи двух ложек и отваривают в подсоленной воде при слабом кипении 10 мин. При сильном кипении клецки увеличиваются в объеме, делаются дряблыми и водянистыми. Хранят готовые клецки в бульоне. При отпуске клецки кладут в тарелку и заливают бульоном. Бульон с профитролями.Заварное тесто, приготовленное так же, как и для клецек, но с добавлением сахара кладут в кондитерский мешок или конверт из пергаментной бумаги. На сухой кондитерский лист отсаживают изделия в виде пуговиц и выпекают их при температуре 180°. Готовые профитроли должны быть сухими, легкими, полыми, хранят их в открытой посуде, в сухом месте. Для клецек и профитролей на 1 кг муки: вода 1 л, сливочное масло 500 г, яйца 26-30 шт., соль 30 г, сахар 50 г. При отпуске профитроли кладут в бульон или подают их на пирожковой тарелке. Бульон с гренками. С батона пшеничного хлеба срезают корки и придают хлебу форму прямоугольника со сторонами 6 X 4 см. Нарезают ломтиками толщиной 0,5 см, укладывают на листы в один ряд, сверху густо посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Отпускают бульон в чашках, а гренки (по три-четыре на порцию) подают отдельно. Бульон с рисом. Перебранный и промытый рис заливают кипящим бульоном, солят и варят, помешивая, до тех пор, пока он не загустеет. Затем добавляют масло, перемешивают, плотно закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на противень с водой. Готовый рис размешивают вилкой. На 1 кг риса: бульон 1,8-2 л, сливочное масло 100 г, соль. При отпуске рис кладут в тарелку и заливают бульоном. Отдельно можно подать пирожки с мясом. Бульон с запеченным рисом. В припущенный рис (см. выше) кладут тертый сыр, перемешивают и выкладывают на противни или небольшие формы, смазанные маслом, высотой 3 см. Сверху посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске рис нарезают ромбиками или вынимают из формы, кладут на тарелку и залипают бульоном. Примечание. Яйца вводить в рис не рекомендуется, так как они делают запеканку твердой. Бульон с пельменями. Замешивают тесто так же, как и на лапшу, но менее крутое. В тесто добавляют сливочное масло и после замеса тесто не натирают, а выбивают до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и стола. Замешанное тесто выдерживают 20 мин., что бы набухла клейковина. На столе, посыпанном мукой, тесто раскатывают в пласт толщиной 2 мм. На этот пласт тоста укладывают шарики мясного фарша (рис. 44), закрывают краем теста, обжимают руками и вырезают тупой стороной выемки. Фарш для пельменей приготовляют следующим образом: говядину и свинину с добавлением сырого репчатого лука, соли и молотого черного перца пропускают через мясорубку 1-2 раза, добавляют холодной воды и перемешивают. Для теста на 1 кг сырых пельменей: мука 260 г, яйца 23 г, вода 90 г, сливочное масло10 г, соль 5 г. Для фарша на 1 кг сырых пельменей: говядина 310 г, свинина 310 г, лук репчатый 60 г. соль 9 г, перец 0,5 г, вода 100 г, яйца для смазки 20 г. Сформованные пельмени раскладывают в один ряд на посыпанные мукой противни и ставят в холодильник. Для хранения их можно замораживать. Перед отпуском пельмени кладут в большую посуду с кипящей водой (при выборе посуды нужно учитывать, что пельмени при варке не должны соприкасаться) и варят при слабом кипении не менее 10 мин. Готовые пельмени кладут в миску или тарелку, заливают прозрачным бульоном и посыпают рубленой зеленью. Отдельно рекомендуется подать шинкованный зеленый лук. Бульон с фрикаделями. Готовят фарш как для пельменей разделывают мелкими шариками, кладут в смазанную маслом посуду, заливают кипятком, солят и варят 10 мин. при слабом кипении. Готовые фрикадели вынимают, промывают холодной водой для удаления пенки, заливают бульоном и кипятят 5 мин. При отпуске в суповую миску или тарелку кладут фрикадели, заливают бульоном и посыпают зеленью. Бульон с яйцом и гренками. Яйца, свежие или диетические, варят в бурно кипящей воде 5 мин. (в мешочек), вынимают, охлаждают в холодной воде, очищают и хранят в воде. Перед подачей подогревают. Отпускают в бульоне, отдельно подают гренки с сыром. Бульон с омлетом. Яйца смешивают с молоком и солью веничком, процеживают через сито. Подготовленную массу разливают в смазанные маслом формочки и варят на пару при слабом кипении. Готовый омлет должен быть плотным. Можно запекать омлет на противне и нарезать ромбиками или кубиками. Омлет кладут в тарелку и заливают бульоном. Для омлета из 1 яйца: молоко 20 г, соль. Бульон-борщок. Мясной бульон осветляют оттяжкой, в которую добавляют пассерованную до готовности свеклу, виноградный уксус, соль. После соединения с горячим бульоном суп перемешивают и варят при слабом кипении не менее 15 мин. 13 конце варки заправляют острым красным перцем, мадерой. Снимают жир и процеживают. Отпускают суп в чашках, отдельно на пирожковых тарелках подают острые гренки (дьябли) или пирожки из слоеного теста. Примечание. Можно использовать сырую или вареную свеклу, но в этом случае окраска борща получается менее устойчивой, а вкус борща - хуже. Острые гренки. Для приготовления острых гренков с белого хлеба срезают корки, нарезают на куски в форме прямоугольников размером 4X6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжаривают их на масле. Сыр (без корочки) измельчают на терке и на доске смешивают с томатом-пастой (для цвета), желтками сырого яйца и сливочным маслом; для остроты добавляют красный острый перец. Все хорошо смешивают. Полученную массу аккуратно укладывают в виде горки на поджаренные ломтики хлеба, кладут их на лист и запекают в жарочном шкафу. Уха.Прозрачный бульон готовят из рыбы семейства окуневых, лучше из ершей. Ерши свежие потрошат, промывают, не очищая от чешуи, заливают холодной водой, добавляют очищенный лук, доводят до кипения. Приготовляют оттяжку: паюсную икру толкут в ступке с яичным белком и разводят холодной водой. Оттяжку вводят в бульон, кладут соль, размешивают, доводят до кипения, сдвигают на борт плиты, накрывают крышкой и варят 15-20 мин. Процеживают по мере надобности. Отпускают уху с кусочком рыбы. Отдельно дают пирог с рыбой, расстегай. Рыба для ухи варится отдельно, а стерлядь - в ухе. Отдельно подают рубленую зелень и кусочек очищенного лимона. Примечание. Уху можно сварить из костей рыбы. Кости окуневых рыб и налима, головизну осетровых заливают холодной водой и варят 1,5- 2 часа. Бульон процеживают через сито и осветляют. Лучше осветляется тот бульон, который варили с добавлением кожи и чешуи. Уха рыбацкая. Лучше использовать мелкую рыбу (окуней, ершей). Рыбу промывают, хорошо потрошат, заливают водой и варят, затем оттягивают, как описано выше. В процеженный бульон кладут средний или мелкий картофель целыми клубнями, коренья петрушки, лук репчатый головками, куски подготовленной рыбы (судака или налима) и варят 25-30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10-15 минут до окончания варки добавляют перец горошком, лавровый лист и соль. После окончания варки в уху кладут кусочки сливочного масла. Отпускают уху с кусками рыбы, картофеля, луком и зеленью. Так же можно приготовить рыбацкую уху из сома и щуки. |
Дата добавления: 2014-12-21; просмотров: 1228;