Способы разрыхления теста. 1)Биологический способ

1)Биологический способ

Основан на процессе брожения, вызываемом вносимыми в тесто дрожжами и совместным действием ферментов муки и комплекса ферментов дрожжей.

Преобладающий вид брожения – спиртовое, при котором происходит распад гексоз на углекислый газ и этиловый спирт:

С₆Н₁₂О₆ 2СО₂ + 2С₂Н₅ОН

Одновременно происходит и молочнокислое брожение, вызываемое бактериями, попадающимим в тесто с мукой и другими видами сырья, а также из воздуха. Различают гомоферментативные (истинные) молочнокислые бактерии которые образуют только молочную кислоту:

С₆Н₁₂О₆ 2СН₃СНОНСООН

И гетероферментативные (неистинные) бактерии, которые наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, щавелевую, винную и др.)

Разрыхление теста происходит под действием углекислого газа и пузырьков воздуха захватываемого при замесе.

Сбраживание сахаров происходит в течение первого периода брожения (1,5-2 ч). Под действием содержащегося в дрожжах фермента сахаразы происходит превращение сахарозы муки в глюкозу и фруктозу, которые сбраживаются дрожжами. Также под действием b-амилазы происходит непрерывное образование мальтозы из крахмала, которая расщепляется мальтазой дрожжей до глюкозы, которая также сбраживается дрожжами. Интенсивность брожения в значительной степени зависит от температуры теста. Оптимальной является температура 25-35°С. При 35 °С происходит максимальная интенсификация брожения, а при 45-50 °С начинается инактивация ферментов и снижение жизнедеятельности дрожжей. Поэтому температура замеса не должная превышать 40 °С.

Значительное влияние на процесс брожения оказывает кислотность (рН) и концентрация соли. Концентрация соли более 1,5-2% тормозит процесс.

2)Механический способ

Большинство кондитерских изделий в рецептуре содержат естественные эмульгирующие вещества (лецитин яичных продуктов, казеин молока и др.)

Технология некоторых изделий из теста предусматривает перемешивание его компонентов (кроме муки) и взбивание смеси до получения устойчивой и хорошо диспергированной эмульсии. Замес теста производят путем смешивания полученной эмульсии с мукой. При взбивании месильными лопастями смеси насыщаются мелкими пузырьками воздуха, в результате чего их объем увеличивается.

3) Химический способ

Большинство мучных кондитерских изделий содержит большое количество сахара и жира, угнетающе действующих на дрожжи, поэтому при их производстве применяют химические разрыхлители. Они представляют собой химические соединения, которые при нагреве выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. В качестве разрыхлителей чаще всего применяют двууглекислый натрий и углекислый аммоний, которые при нагревании до 60-80 °С разлагаются с выделением углекислоты.

2NaHCO₃ Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O

(NH₄)₂CO₃ 2NH₃ +CO₂ +H₂O

В присутствии двууглекислого натрия изделие окрашивается в золотисто-желтоватый цвет и приобретает специфический привкус. Образующийся углекислый натрий дает изделию щелочную реакцию, что разрушает витамины и придает солоновато-горький привкус, поэтому в таких изделиях нормируется предельная щелочность.

Если необходимо сохранить белый цвет изделия применяют углекислый аммоний. Однако при избыточном введении этого разрыхлителя в изделиях долго ощущается запах аммиака.

Также используют смесь этих разрыхлителей.

Пекарские порошки-разрыхлители.

Следует различать химические разрыхлители - индивидуальные вещества и смеси препаратов, которые называют пекарскими порошками. Пекарские порошки - многокомпонентные смеси, в которых одно вещество является носителем газа, другое - реагирует с первым с выделением газа, третье - предотвращает преждевременное взаимодействие первых двух. Пример состава такого порошка: Пирофосфат соды (Е 450а), бикарбонат соды (Е500), карбонат кальция (Е170), лимоннокислый натрий (Е3331а), пшеничный крахмал, пшеничная мука.

При наличии влаги и (или) воздействии тепла пекарский порошок выделяет необходимый для разрыхления теста углекислый газ. В зависимости от состава и соотношения компонентов можно регулировать количество и продолжительность выделения газа (стадия замеса теста, межоперационной выдержки и выпечки). Некоторые виды порошков имеют повторный пик газообразования в конце выпечки, что позволяет получить "холмик" на поверхности изделия.

Еще одним достоинством пекарских порошков является их сбалансированный состав, что обеспечивает полную нейтрализацию компонентов и отсутствие постороннего привкуса, в отличие от таких разрыхлителей, как, например, соли аммония. Эффектом применения пекарских порошков является легкая, пористая структура продукта.

2. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ